После стекания лишней влаги рыбу немедленно направляют на охлаждение или замораживание.
В исключительных случаях мелких и средних тунцов после обескровливания и удаления жабр охлаждают и замораживают целиком (с внутренностями). Мелкую рыбу (массой менее 10 кг) рекомендуется только обескровливать путем надрезания или удаления жабр.
Известно, что температура тела живого тунца более высокая по сравнению с температурой тела рыб других видов. Температура тела большинства рыб на 1-2°С выше температуры окружающей их среды (воды), а у тунца - на 10°С, в связи с этим мясо тунца портится быстрее, чем мясо других рыб. Поэтому очень важно выловленную рыбу без задержки обескровливать, разделывать и после мойки тщательно пересыпать льдом или охлаждать в холодной морской воде температурой минус 1 - минус 2°С. В последнем случае промысловые суда оборудуют специальными охлаждающими установками.
За рубежом для добычи тунцов в отдаленных районах Тихого или Атлантического океанов используют специальные тунцеловные суда - клипперы водоизмещением до 800-900 т, грузоподъемностью (по мороженому тунцу) до 600-700 г с продолжительностью рейсов 40-50 дней.
Суда оборудованы специальными стальными рефрижераторными баками (танками) для охлаждения, замораживания и хранения мороженой рыбы, холодильной аммиачной установкой и системой насосов, обеспечивающих циркуляцию охлажденной морской воды или охлажденного рассола.
Выловленных тунцов после обескровливания и мойки на палубе судна (крупных тунцов потрошат) помещают в баки для предварительного охлаждения, где их охлаждают до температуры 0 - минус 1°С в холодной морской воде температурой минус 2°С. После охлаждения рыбы морскую воду откачивают из баков и заменяют холодным солевым раствором температурой не выше минус 18°С; в циркулирующем рассоле рыбу замораживают до температуры минус 12°С, после чего солевой раствор из баков удаляют.
Дальнейшее понижение температуры в теле рыбы до минус 18 - минус 20°С и последующее хранение ее осуществляют в тех же баках сухим (воздушным) способом. Заготовляемого таким образом мороженого тунца можно хранить до переработки на консервы не более 30-40 суток.
Чтобы получить мороженого тунца хорошего качества для переработки на консервы, необходимо быстро замораживать его в скороморозильных аппаратах (камерах) в циркулирующем, охлажденном до минус 35 - минус 40°С воздухе. Замороженную рыбу, особенно потрошеную, следует тщательно глазировать и хранить при постоянной температуре не выше минус 25°С. В этих условиях хранить мороженого тунца до переработки на консервы можно в течение 3 месяцев.
Дефростация тунцов - ответственная операция, от правильного проведения которой во многом зависит качество оттаявшего мяса рыбы, а следовательно, и консервов.
Мясо лучшего качества получают при размораживании тунцов в специальных дефростерах или ваннах с проточной водой температурой 10-15° С при соотношении рыбы и воды 1 : 3. Дефростацию считают законченной при достижении температуры в теле рыбы 0 - минус 2°С. Продолжительность размораживания зависит от состояния и размеров рыбы и составляет обычно для тунцов массой до 5 кг 2-3 ч; массой 8-10 кг 3-5 ч, а для более крупных 8-10 ч и более.
При дефростации не рекомендуется полностью оттаивать внутренности непотрошеных тунцов во избежание загрязнения мяса содержимым желудка и кишечника. Слегка подмороженные внутренности легче удаляются и более стойки к механическим повреждениям. Брюшную полость тунцов тщательно зачищают и промывают струей воды под высоким давлением.
Ниже приведены принятые за рубежом способы приготовления консервов из свежих или дефростированных тунцов.