Мясо порционируют на куски вручную или при помощи механизированного гильотинного ножа.
Укладывают рыбу в банки на трехъярусном ленточном конвейере, верхняя лента которого подает нарезанное на куски мясо рыбы, а средняя - пустые банки к рабочим местам (укладочным столам, расположенным вдоль конвейера). Нижняя лента передает наполненные банки к маслонаполнителю, из которого масло температурой 80-85°С поступает в банки. После заливки масла банки закатывают.
При варке тунцового мяса паром соль добавляют в каждую банку специальными дозаторами из расчета содержания соли 1,6-2,0% в готовых консервах.
На некоторых заводах применяют механизированную укладку кусков рыбы в банки, но качество тунцовых консервов при машинной укладке несколько хуже, чем при ручной.
При изготовлении консервов из подкопченного мяса рыбы в масле куски, разрезанные на порции, укладывают на сетки в один ряд, сетки устанавливают на этажерки и помещают в коптильную камеру. Коптят рыбу при температуре 70-90°С в течение 60-90 мин до тех пор, пока поверхность кусков не станет светло-золотистой. После копчения куски рыбы охлаждают до температуры 35-40°С.
Подкопченные куски рыбы вручную укладывают в банки и заливают предварительно подогретым до 70-80°С рафинированным подсолнечным или арахисовым (холодного прессования) маслом в количестве 12-15% к массе уложенной в банки рыбы.
Для заливки деликатесных тунцовых консервов, приготовляемых из белого мяса, применяют оливковое масло хорошего качества. При этом заливают масло в банки в несколько приемов, чтобы оно лучше и полностью заполнило все свободное пространство.
Банки, наполненные рыбой и маслом, закатывают и направляют на стерилизацию.
Особенно ценны деликатесные консервы «Тунцовое филе в оливковом масле», выпускаемые в овальных и прямоугольных банках емкостью до 200 мл. Их изготовляют только из мяса брюшной части рыбы. Бланшированное мясо нарезают на продолговатые кусочки правильной формы, которые плотно укладывают в банки. Банки с рыбой зксгаустируют и после сливания образовавшегося бульона заливают оливковым маслом. В некоторых случаях для заливки используют также высококачественное арахисовое масло холодного прессования.