«Рыбо-овощная солянка»
Для приготовления консервов «Рыбо-овощная солянка» используют салаку, мелкий частик и другую охлажденную или мороженую рыбу.
Разделанную на тушки рыбу порционируют на куски массой 40-50 г, промывают в холодной проточной воде, панируют в муке и обжаривают в растительном масле (подсолнечное или хлопковое рафинированное) при температуре 145-160°С. Обжаренную рыбу охлаждают до температуры 35-40°С.
Приготовление овощного гарнира. Овощи (белокочанная капуста, морковь, репчатый лук) тщательно очищают и измельчают на шинковальной машине. Шинкованную капусту обжаривают в растительном масле при температуре 125-140°С, потеря массы капусты должна составлять примерно 50%. В обжаренную (тушеную) капусту добавляют уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готовых консервов была 0,3- 0,5% (в пересчете на яблочную кислоту). Используют также квашеную капусту, которую промывают в холодной воде (кислотность промытой капусты должна быть до 0,3%), затем обжаривают.
Нарезанную морковь обжаривают в масле при температуре 125-140°С; морковь должна ужариваться примерно на 50%. Лук также обжаривают в масле при температуре 130-140°С.
Приготовление томатного соуса. Томатную пасту (30%-ной плотности) в количестве 12 кг смешивают с обжаренной мукой (4 кг) и пряностями, добавляют воду (общая масса заливки 36 кг) и доводят до кипения.
Подготовленные таким образом овощи и томатный соус смешивают, добавляют сахар и соль и вновь тщательно перемешивают.
Для овощного гарнира на одну тысячу учетных банок консервов расходуют

В чистые, прошпаренные паром жестяные, лакированные или стеклянные банки укладывают к стенкам охлажденную обжаренную рыбу, а в середину - овощной гарнир в соотношении рыбы обжаренной 25-30, овощного гарнира 75-70%.
Примерный расход рыбы (салаки и мелкого частика) на 1 туб консервов - 230 кг.
Наполненные банки немедленно закатывают и стерилизуют.
Средний расход (в кг) сырья и материалов на изготовление 1 туб пыбо-овощных консервов приведен в табл. 42.

---