Приготовление маринада (заливки). В двутельном эмалированном котле нагревают 100 л воды, загружают (из расчета на 1 туб) 18 кг сахара, 13 кг томатной пасты (30%-ной плотности) и 0,7 кг корицы, все это тщательно перемешивают, кипятят в течение 10-15 мин. Затем переливают в эмалированные бачки, охлаждают до температуры 40-45° С и прибавляют 5,5 л 80%-ной уксусной кислоты.
Наполнение банок продуктом, закатка и стерилизация. В тщательно промытые и прошпаренные паром лакированные банки укладывают (для банки № 8) морковь с луком 35 г, зерно гвоздики, горького и душистого перца, 1/2 лаврового листа, 180 г охлажденной обжаренной рыбы и поверх рыбы 35 г смеси моркови и лука и заливают маринад. Наполненные продуктом банки закатывают и стерилизуют по формулам: 20-30-15/112° для банки № 8, 15-25-15/112° для банки № 3, 15-20-15/112° для банок №2, 17 и 16.
Треска в маринаде с овощами
Эти консервы изготовляют из разделанной и обжаренной рыбы.
Приготовление маринада (заливки). В двутельном эмалированном котле нагревают воду, кладут 10 кг сахара и 0,7 кг корицы, перемешивают и кипятят в течение 10-15 мин. Затем переливают в эмалированные бачки, охлаждают до температутуры 40-45°С и прибавляют 5,5 л 80%-ной уксусной кислоты.
В лакированные банки № 8 укладывают 35 г сырой моркови с обжаренным луком, по одному зерну гвоздики, горький и душистый перец, 1/2 лаврового листа, 210-230 г обжаренной рыбы, сверху 35 г смеси моркови и обжаренного лука и заливают маринадом. Наполненные банки немедленно закатывают и стерилизуют по формуле 5-15-40-20/112°.
«Треска жареная с тушеной капустой».
Разделанную на куски рыбу солят в течение 3-5 мин (до содержания соли в мясе 1,5-1,7%), после стекания излишней влаги рыбу панируют и обжаривают в масле температурой 150-160°С в течение 4-8 мин. Обжаренную рыбу охлаждают до температуры 35-40°С и укладывают в банки. В банку помещают 70-80 г тушеной капусты, на нее укладывают 200 г обжаренной рыбы и остальную капусту.
В банку № 8 кладут 200 г обжаренной рыбы и 150 г тушеной капусты.
Приготовление тушеной капусты. Тщательно очищенные и вымытые овощи (морковь и лук) обжаривают в растительном масле до готовности.
В котел закладывают квашеную капусту, томат, соль, специи, масло подсолнечное и обжаривают при постоянном перемешивании в течение 20-30 мин, затем добавляют обжаренные лук и морковь и жарят все это до готовности.
Рецептура капустного гарнира дана ниже