Разделанную свежую и предварительно обжаренную рыбу смешивают в соотношении 70 : 30, добавляют жареные морковь и лук и измельчают на волчке.
Измельченную рыбу и овощи перемешивают с рисом, маслом, пряностями и солью и из полученного фарша делают тефтели массой 23-25 г. Расход продуктов для приготовления 1 туб тефтелей приведен ниже.

В банку № 8 (емкость 350 г) закладывают 50 г овощного гарнира и 168 г тефтелей, в банку № 3 (емкость 250 г) - 40 г гарнира и 120 г тефтелей, после чего заливают томатный соус плотностью 14-15%.
На 1 туб консервов расходуют 56 кг овощного гарнира, в том числе моркови 32, пастернака 13 и лука 11 кг (все овощи обжаренные).
Рецептура томатного соуса плотностью 14,15% приведена ниже.

«Голубцы рыбные в томатном соусе».
Консервы «Голубцы рыбные в томатном соусе» представляют собой фарш из рыбы и овощей, завернутый в бланшированные листья белокочанной капусты, уложенный в банки и залитый томатным соусом.
Разделывают рыбу и подготовляют овощи, как описано в разделе «Рыба с овощами в томатном соусе».
Смесь обжаренной (30%) и сырой (70%) рыбы с овощами (лук, капуста и морковь) пропускают через волчок, добавляют мелко измельченный перец и соль и тщательно перемешивают в фаршемешалке.
Полученный фарш порциями по 50-60 г завертывают в бланшированные (в кипящей воде в течение 3-5 мин) и охлажденные капустные листья, укладывают в банки (№ 3 - 185 г, №8 - 200 г) в один или два ряда и добавляют горячий томатный соус с содержанием сухих веществ не менее 25%. Наполненные банки немедленно закатывают, моют и стерилизуют.
Фарш приготовляют по следующей рецептуре.

Салака и корюшка с овощами в маринаде.
Рыбу по качеству не ниже первого сорта разделывают на тушки, удаляя головы, внутренности и хвостовые плавники; у мелких рыб (тушки менее 11 см) могут быть оставлены икра, молоки и хвостовой плавник.
Тушки или куски рыб (крупные тушки порционируют на куски, размеры которых соответствуют размерам банки) после мойки в холодной проточной воде солят в профильтрованном 17-18%-ном солевом растворе в течение 3-4 мин до содержания соли в рыбе 1,5-1,8%. После стекания лишней влаги панируют и обжаривают в течение 3-6 мин в паромасляных печах при температуре 140-160° С.
Подготовка овощей. Морковь моют в проточной воде, срезают остатки ботвы и тонкие корни, удаляют кожицу и измельчают на шинковальной машине.
Свежий репчатый лук очищают, удаляя покровные листья, корневую мочку и верхнюю заостренную часть, измельчают на шинковальной машине и обжаривают в растительном масле при температуре 108-110°С в течение 20-30 мин.
Подготовленные овощи перемешивают и направляют на расфасовку.

---