В полученный фарш добавляют мучную массу, так называемую пенаду, приготовленную из муки, растительного масла и воды, горький перец (порошок) и соль, все тщательно перемешивают на фаршемешалке в течение 30-40 мин.
Для приготовления пенады муку 30%-ного помола пассевируют (поджаривают) и добавляют растительное масло. Смесь масла и муки тщательно размешивают, разводят кипятком при непрерывном перемешивании до получения однородной массы и охлаждают до температуры 30-35° С.
Для приготовления пенады на 1 туб расходуют:

На приготовление фарша для фрикаделек на 1000 учетных банок консервов расходуют (в кг):

Из рыбного фарша формуют фрикадельки в виде шариков массой 32 г или 17 г вручную или на машине; затем бланшируют в кипящей воде. Готовые фрикадельки, всплывающие на поверхность воды, быстро извлекают, укладывают на противни и охлаждают в течение 20-30 мин.
Охлажденные фрикадельки расфасовывают в лакированные банки и заливают рыбным бульоном; в банку № 8 укладывают по 7 или по 14 шт. фрикаделек общей массой 210 г.
Наполненные банки закатывают и стерилизуют по формуле для банки № 8 5-15-50-20/112°.
Рыбный бульон приготовляют из свежих пищевых отходов, полученных при филетировании рыбы.
Промытые отходы загружают в двутельный котел, заливают водой и доводят до кипения, добавляют соль, очищенные и измельченные овощи - лук, петрушку и варят в течение 30-40 мин.
Перец горький и душистый, гвоздику и лавровый лист закладывают за 10-15 мин до окончания варки бульона.
Готовый хорошо отстоявшийся бульон фильтруют через 3-4 слоя марли или специальный фильтр.
Приготовляют бульон по следующей рецептуре:

Консервы должны иметь приятный с ароматом пряностей вкус и запах. Фрикадельки должны быть сочными не разваренными белого или кремового цвета, бульон - желтоватым прозрачным (допускается незначительное помутнение от взвешенных частиц).
В готовых консервах должно быть фрикаделек 55-65% и бульона 45-35% от нетто.

---