Рыбные паштеты, котлеты и фарши изготовляют из охлажденной или мороженой рыбы первого сорта.
Способы первичной обработки рыбы (дефростация, мойка, очистка от чешуи, разделка и посол) аналогичны способам обработки рыбы, применяемым при производстве консервов других видов.
«Котлеты рыбные в томатном соусе»
Для получения котлет сочной консистенции, обеспечения нормальной формовки и сохранения целостности котлет в консервах после их стерилизации приготовлять котлетный фарш необходимо из рыб, мясо которых имеет относительно плотную (суховатую после термической обработки) консистенцию, с добавлением рыбы, имеющей менее плотную консистенцию мяса, или из смеси обжаренного и сырого мяса рыбы (в соотношении соответственно 30 и 70%).
При изготовлении фарша на каждые 100 кг обжаренной рыбы добавляют (в г) лука репчатого измельченного и обжаренного 1850, перца черного мелко молотого 46 и соли столовой 1600.
Рыбу и обжаренный лук пропускают через волчок, к полученному фаршу добавляют перец и соль, тщательно перемешивают на фаршемешалке или вручную и направляют на формовку котлет.
Котлеты формуют на машине или вручную; размер и массу котлет устанавливают в зависимости от формы и емкости банок, используемых для расфасовки и в соответствии с требованием стандарта.
После формовки котлеты панируют в муке (пшеничной односортной 85%-ного помола), выдерживают 5-10 мин для набухания муки и лучшего ее закрепления, затем обжаривают в растительном масле при температуре 140-160°С и охлаждают до температуры 35-40°С. Продолжительность обжарки определяют в лаборатории завода, она зависит от состава фарша, размера котлет и способов их обжарки. Обжаривание котлет заканчивают, когда на них появляется светло-золотистая корочка.
Охлажденные котлеты без задержки укладывают в вымытые и прошпаренные острым паром банки, в которые предварительно наливают 25-40% нормы томатного соуса; затем добавляют остальной томатный соус температурой не ниже 70°С. Наполненные банки закатывают и стерилизуют.
В банки, нетто которых 340-350 г, укладывают по 3 котлеты в один ряд на ребро или по 4 котлеты в два ряда; в банки нетто 250 г и менее - по 2 котлеты; для банок большей емкости количество закладываемых котлет не нормируется.
Томатный соус плотностью 14-15% приготовляют по рецептуре и технологии.
Примерный расход сырья и материалов при производстве котлет приведен в табл. 43 и 44.