Консервы натуральные «Краб в собственном соку» приготовляют из крабов двух видов - камчатского (Paralithodes camtschatica) (рис. 85) и синего (Paralithodes platupus), вылавливаемых в Охотском, Японском и Беринговом морях и Тихом океане.

На консервы перерабатывают исключительно крабов-самцов свежих нелинялых размером не менее 120 мм, причем используют только мясо, содержащееся в конечностях (клешнях и ходильных ногах). При выгрузке улова из сетей на мотоботах отсортировывают нестандартных крабов - молодь и самок, которых выбрасывают обратно в море.
Для получения крабовых консервов хорошего качества на консервирование следует направлять крабов сразу после вылова; хранение пойманных крабов до переработки допускается только в исключительных случаях, причем не более 4-5 ч. Необходимо также по возможности сокращать продолжительность процесса обработки крабов и консервирования крабового мяса.
Перерабатывают крабов на специальных плавучих консервных заводах - краболовах. Производство крабовых консервов - трудоемкий процесс и связано с большой затратой ручного труда. На новых крупных заводах, построенных в последние годы, созданы полумеханизированные поточные линии приготовления крабовых консервов.
Схема переработки крабов на консервы приведена на рис. 86.

На крабоконсервных заводах для разделки крабов имеются специальные устройства, при помощи которых отделяют грудные панцири вместе с абдоменами и внутренностями от конечностей. Отделенные конечности поступают в крабоварку ИКВМ непрерывного действия, в которой их варят в кипящей морской воде или 3-4%-ном солевом растворе в течение 8-18 мин (в зависимости от размеров крабов), после чего быстро охлаждают в проточной морской воде до температуры 25-35°С для предотвращения разваривания мяса.
Конечности варят для того, чтобы в них свертывались кровь и белковые вещества. В результате этого уплотняется и несколько обезвоживается мясо, а также облегчается его дальнейшее отделение от панциря.
Варка конечностей - ответственная операция, так как переваренное мясо непригодно для приготовления консервов, а недостаточно проваренное мясо плохо отделяется от панциря, в результате чего снижается выход мяса. В консервах, приготовленных из недостаточно проваренного крабового мяса, после стерилизации образуется излишнее количество сока.

---