Вареное мясо креветок является вкусным и питательным продуктом благодаря высокому содержанию белка, наличию углеводов, ценных минеральных веществ (фосфор, калий, йод и др.) и витаминов (главным образом группы В - тиамин, ниацин, рибофлавин и др.).
Консервы из креветок заслуженно пользуются большим спросом на внутреннем и внешнем рынках, как деликатесный диетический продукт.
Промысел креветок ведут в прибрежных водах морей Дальнего Востока, где обитают креветки трех видов: шримс-медвежонок (Selerocrogon Salebrosa), песчаный шримс (Crangon Septeinspinosa) и травяной шримс (Pandalus batirostus). Большие перспективы имеет промысел крупных креветок в водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов.
Консервы лучшего качества получают из креветок весеннего и летнего лева, доставляемых па заводы живыми. При этом лучшими по вкусу, консистенции и внешнему виду являются консервы «Креветки в собственном соку». Консервы, приготовленные из мяса креветок с добавлением солевого раствора, бывают худшего качества (получают мутный бульон розового цвета вследствие извлечения из мяса слишком большого количества пигментных веществ); мясо имеет более водянистую консистенцию и при транспортировке консервов па дальние расстояния частично распадается.
Консервы из охлажденных креветок по внешнему виду бывают хуже консервов из свежих креветок. Так как мясо креветок в консервах сразу после их приготовления имеет желтоватую окраску, а после храпения консервов в течение 30-40 дней приобретает синеватый оттенок; при вскрытии банок с такими консервами обычно ощущается слабый запах сероводорода.
Наша промышленность вырабатывает исключительно «Креветки натуральные», используя для их приготовления обязательно живых или безупречно свежих креветок.
У доброкачественных снулых креветок должен быть совершенно чистый панцирь и светлые, прозрачные глаза; хвостовая часть (шейка) должна быть подогнута и прижата.
Длительность процесса изготовления консервов, считая с момента поступления сырца на консервный завод до окончания стерилизации консервов, не должна превышать 4-5 ч.
Перед разделкой креветок варят в кипящей воде в течение 3-4 мин.