Крабовые консервы являются весьма питательным продуктом, богатым белковыми и физиологически важными минеральными веществами (в том числе йодом). Консервированное крабовое мясо имеет привлекательный внешний вид, плотную и в то же время нежную и сочную консистенцию и весьма приятный вкус, поэтому крабовые консервы заслуженно пользуются большим спросом на внутреннем и внешнем рынках.
Количество отходов и потерь, получаемых при разделке крабов, и нормы расхода краба-сырца при производстве консервов приведены в табл. 50.

Большой хозяйственный интерес представляет использование для приготовления консервов мяса краба-стригуна (Chionoecetes opilio, рис. 92), запасы которого в Охотском. Беринговом и Японском морях значительны.

Для изготовления консервов «Краб (стригун) в собственном соку» используют здоровых (не больных и не линялых) с целыми (неповрежденными) конечностями крабов-самцов, имеющих ширину панциря в поперечнике не менее 110 мм.
Пойманных крабов возможно быстрее доставляют на борт плавучего консервного завода и не позднее чем через 4-6 ч после вылова перерабатывают. Отделенные от головогруди конечности краба варят в механизированных крабоварочных машинах в течение 3-6 мин, после чего охлаждают до 40-50°С и разделывают для извлечения мяса. Хорошо промытое целое и битое пригодное для консервирования мясо, не рассортировывая, укладывают в корзины, при этом получают однородную смесь-лапшу, которую отжимают для удаления излишней влаги на специальном прессе в течение 1 мин.
Отжатое мясо укладывают (по 240 г) в банки № 6 с пергаментным пакетом без залицовки с таким расчетом, чтобы в готовых консервах масса мяса (без бульона и пергамента) составляла 185-195 г.
Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточной машине при вакууме 400-600 мм рт. ст. (в закатанных банках должен быть вакуум не менее 200 мм рт. ст.) и немедленно направляют на стерилизацию.
Стерилизуют консервы в банке № 6 по формуле 7-70-7/107°.
После стерилизации консервы быстро в течение 12-15 мин охлаждают до температуры 30-35° С, обрабатывают, упаковывают и хранят так же, как консервы из камчатского краба.

---