После стерилизации консервы быстро охлаждают и направляют на линию автоматического оборудования для мойки, сушки, лакирования и этикетировки банок и укладки их в ящики. Упакованные в ящики консервы помещают на временное хранение в трюмы судов.
Медленное охлаждение крабовых консервов после стерилизации приводит иногда к изменению цвета мяса и образованию в консервах полупрозрачных кристаллов струвита - плохорастворимой комплексной фосфорнокислой соли магния и аммония (MgNH4PO4*6H2O).
Струвит безвреден для организма человека, но при употреблении в пищу консервов, содержащих струвит, создается неприятное ощущение хруста на зубах.
Образование струвита обусловливается наличием в крабовом мясе фосфорнокислых и магниевых солей и отщеплением аммиака при воздействии тепла на белки во время стерилизации. Чтобы предотвратить образование кристаллов струвита, необходимо перерабатывать на консервы только безупречно свежих крабов, не допускать задержки банок с уложенным мясом до стерилизации, быстро охлаждать консервы после стерилизации и хранить их по возможности при постоянной температуре, не допуская замораживания. Для предупреждения образования кристаллов струвита можно ополаскивать крабовое мясо перед укладкой в банки слабым раствором лимонной, виннокаменной или молочной кислоты (0,5-0,6%).
При стерилизации мяса крабов и других ракообразных (креветки, омары) из него выделяется обычно некоторое количество сероводорода. При недостаточной плотности (пористости) полуды и лакового покрытия на жести, из которой сделаны консервные банки, выделяющийся сероводород реагирует с железом и оловом. При этом образуется соответственно сульфид железа или сульфид олова. В результате образования сульфида железа на внутренней поверхности банок (особенно у продольных и поперечных швов) иногда появляются пятна (темно-синего или черного цвета), которые могут переходить на пергамент, а в отдельных случаях и на крабовое мясо. Образование сернистого олова обусловливает появление на стенках банок побежалости (узорчатости, мраморности) в виде расплывчатых темно-фиолетовых или бурых пятен. Побежалость обнаруживается обычно через 20-40 дней после изготовления консервов и прогрессирует по мере их хранения.
Для предупреждения образования темных пятен на внутренней поверхности банок и на продукте крабовые банки изготовляют из белой жести наиболее высокого класса с плотным оловянным покрытием, а также покрывают жесть изнутри банок специальным крабовым лаком - белковоустойчивой эмалью.
Белковоустойчивая крабовая эмаль представляет собой суспензию цинковой пасты в масляном консервном лаке КР-1, изготовленном на основе бутилфенолформальдегидной смолы (марки 101) и тунгового масла с добавлением сиккатива (раствора резината марганца).
Для получения белковоустойчивой крабовой эмали смешивают лак КР-1, цинковую пасту, содержащую 40% окиси цинка, и сиккатив (раствор резината марганца № 194) в соотношении соответственно 100 : 66,3 : 15,2. Для получения смеси (крабовой эмали) необходимой вязкости (40-50 сек при 25° С по вискозиметру ВЗ-4) ее разбавляют скипидаром.
Покрытие жести эмалью, содержащей окись цинка, основано на замене железа цинком, т. е. на создании условий, при которых сероводород, реагируя с цинком, образует на стенках банки белый сульфид цинка вместо черного сульфида железа.
Возникновение темных пятен на лакированной внутренней поверхности банок (на швах и на гранях рельефа концов банок) объясняется нарушением лакового покрытия жести вследствие неудовлетворительной работы жестянобаночного оборудования или неправильным лакированием жести. Чтобы предупредить возникновение темных пятен, применяют лакировку продольного и закаточного швов внутри банки быстросохнущим (шовным) лаком, а также повторную лакировку всей внутренней поверхности банок при помощи специального распылителя (методом пульверизации).
Иногда при стерилизации изменяется цвет крабового мяса (оно синеет или темнеет) при безукоризненном состоянии внутреннего лакового покрытия банки. Это странное на первый взгляд явление, долгое время не находившее объяснения, обусловливается, как сейчас установлено, присутствием в составе крабового мяса значительного количества меди, которая реагирует с сероводородом во время стерилизации консервов, превращаясь в темно-окрашенную сернистую медь.