Для равномерного проваривания креветок загружают в бак с кипящей водой и выгружают из него после варки в специальных металлических корзинах.
Вареных креветок быстро охлаждают в холодной воде; чтобы ускорить охлаждение, в воду добавляют чистый лед.
Потери при варке и охлаждении креветок составляют в среднем 12-14% от массы сырца.
Охлажденных креветок немедленно разделывают, причем аккуратно отделяют шейку от головогруди, извлекают мясо из шейки, тщательно моют его в проточной воде, очищая от сгустков крови, кусочков панциря и других загрязнений.
Промытое мясо сортируют, удаляя непригодное для приготовления консервов раздавленное и загрязненное мясо.
Отсортированное мясо вторично промывают и после стекания воды плотно укладывают в банки с заранее вставленными пергаментными пакетами. Низ и верх банок залицовывают наиболее красивыми кусочками мяса. Поверх уложенного мяса аккуратно в виде веера завертывают края пергаментного пакета. Применяют банки емкостью не более 175 мл тщательно лакированные изнутри и снаружи.
Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах и стерилизуют в автоклавах с противодавлением.
Стерилизовать консервы в банках № 22 (емкость банки ≈142 мл) рекомендуется по следующим формулам: 7-30-7/107° или 10-15-15/115°.
По окончании стерилизации консервы быстро охлаждают холодной проточной водой до температуры 35-40° С непосредственно в автоклавах.
Вкус готовых консервов должен быть приятным свойственным свежевареному мясу креветок, консистенция мяса - плотной, цвет его - бело-розовым, бульон - бесцветным или бледно-розовым; содержание соли в консервах должно быть 1,5-1,8%.
Нормы отходов и потерь и нормы расхода креветки-сырца при производстве консервов приведены в табл. 51

Приготовление консервов из креветок, особенно мелких, вручную - весьма трудоемкий процесс, поэтому очень важно механизировать основные технологические операции (сортировку креветок по размерам, их варку и разделку, мойку и сортировку мяса), используя для их выполнения специальные автоматические и полуавтоматические машины.

---