Пресервы этого вида приготовляют в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы-сырца, а также рыбы специального и простого посола и из маринованной рыбы с содержанием поваренной соли не более 10%.
Вырабатывают эти пресервы из салаки, кильки балтийской, ряпушки, сельди и хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, в горчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных и овощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального сладкого посола и других заливках и соусах.
Содержание жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.
Пресервы пряного посола и в пряных заливках.
Пресервы из разделанной рыбы пряного посола и в пряных заливках выпускают в виде тушек, филе или филе-кусочков.
При разделке на тушки у рыбы удаляют голову, чешую и внутренности, срезают плавники и киль на брюшке, тщательно зачищают и промывают брюшную полость, удаляя пленку; у тушек длиной менее 12 см можно оставлять плавники, кроме хвостового, а у тушек длиной менее 10 см и хвостовой плавник.
В зависимости от формы и размеров банок тушки укладывают в них параллельными или перекрещивающимися рядами; применяют также кольцевую укладку, причем головную часть вышележащей тушки кладут на хвостовую часть нижележащей.
Тушки нижнего ряда укладывают в банку спинками вниз, а тушки остальных рядов - спинками вверх.
При разделке рыбы на филе подготовленные тушки дополнительно разрезают вдоль пополам, удаляя позвоночник и реберные кости. С филе крупных сельдей обязательно снимают кожу; у мелких сельдей, салаки и кильки кожа может быть оставлена. Сельдь на филе разделывают вручную или на рыборазделочных машинах.
Филе укладывают в банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; филе нижнего ряда кладут наружной стороной к донышку банки, филе остальных рядов - наружной стороной вверх. Применяется также укладка филе вдоль стенки внешней стороной к стенке с заполнением середины банки филе, свернутым в рулон тыльной стороной внутрь.
Филе-кусочки шириной от 8 до 20 мм (в зависимости от вида пресервов и размеров банок) плотно укладывают в банки поперечным срезом к донышку и крышке или горизонтальными рядами.