Рыбоконсервные предприятия вырабатывают в широком ассортименте пресервы в герметичной таре (рис. 94).

Для приготовления пресервов используют свежую или слабосоленую рыбу в основном сельдевых и анчоусовых пород. Соленый полуфабрикат, направляемый на изготовление пресервов, должен содержать не более 10% соли.
Расфасовывают пресервы в консервные жестяные или стеклянные банки. В зависимости от размеров, вида рыбы и типа вырабатываемых пресервов рыбу укладывают в банки целиком или разделанной на тушки, филе и филе-кусочки.
При укладке в банки свежей рыбы к ней добавляют соль, различные пряности и сахар или только соль и сахар. Образующийся в банке в результате просаливания рыбы тузлук служит заливкой. При укладке в банки предварительно посоленной рыбы к ней добавляют пряности, сахар и различные заливки и соусы. В пресервы из слабосоленой сельди добавляют также фруктово-овощные гарниры.
В отличие от стерилизуемых консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при храпении в условиях комнатной температуры.
Чтобы повысить стойкость пресервов, при укладке рыбы в банки обычно добавляют в небольшом количестве антисептик - бензойнокислый натрий.
После приготовления пресервы некоторое время выдерживают для созревания, продолжительность которого зависит от вида рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой в банки (свежая или соленая), содержания соли и сахара в пресервах, состава применяемых заливок и соусов, а также от температуры хранения пресервов.
Обычно для созревания пресервы выдерживают в холодных складах при температуре от минус 2 до 2°С. Пресервы созревают в результате сложных биохимических и физико-химических процессов, обусловленных действием присущих рыбе ферментов и находящихся в пресервах микроорганизмов.
В основе процесса созревания лежит протеолиз, т. е. расщепление белков рыбы на более простые соединения типа пептонов, полипептидов, пептидов и аминокислот. Постепенное накопление продуктов расщепления белков в сочетании с добавлением к рыбе различных вкусовых веществ (пряности, уксусная кислота, сахар, горчица и др.) придает пресервам приятный специфический аромат и вкус. В результате частичного расщепления белковых веществ мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию.

---