Консервы «Кальмар натуральный» и «Кальмар натуральный в заливке» должны иметь приятные вкус и запах, свойственные вареному мясу кальмара, консистенция мяса может быть плотной, но не жесткой; содержание соли 1,5-2,0%.
В консервах «Кальмар натуральный в заливке» должно быть кальмара 80-90% и заливки 20-10% от нетто консервов; кислотность в пересчете на яблочную кислоту от 0,25 до 0,5%.
«Кальмар копченый в масле». Разделанные и промытые тушки кальмара солят в солевом растворе плотностью 1,18- 1,2 г/см3 в течение 8-12 мин до содержания соли 1,5-1,6%.
После стечки тузлука тушки укладывают на сетки и коптят в течение 25-35 мин в коптильной камерной или роторной печи при начальной температуре 160-180°С. Тушка должна быть полностью проварена и иметь сочную консистенцию и светло-коричневую поверхность.
Подкопченные тушки после охлаждения до 25-35°С укладывают в лакированные банки головными срезами в разные стороны и заливают растительным маслом температурой 70- 80°С (оливковым маслом или смесью подсолнечного рафинированного и горчичного масел в соотношении 4:1).
В банку закладывают копченого кальмара 85% и масла 15% к нетто консервов; масса всего содержимого в банке № 31 должна быть 210, в банке № 3-230, в банке № 6 - 250 и в банке № 17-150 г.
Наполненные продуктом банки укупоривают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют в автоклаве с противодавлением по формулам: для банок № 31, 3 и 17 5-15-65-20/120° для банок № 6 5-15-40-20/120°.
Консервы «Кальмар копченый в масле» должны отвечать следующим требованиям: вкус и запах приятные, свойственные копченому мясу кальмара, консистенция мяса плотная, но не жесткая; цвет от светло-коричневого до коричневого.
В готовых консервах должно быть копченого мяса кальмара 80-90% и масла 20-10% от нетто.
«Кальмар фаршированный в томатном соусе». Разделанные тушки кальмара тщательно моют и после стекания влаги обжаривают в растительном масле при температуре 135-150° С в течение 5-6 мин. Остывшие обжаренные тушки наполняют фаршем из морской капусты (50%), моркови и свеклы (50%). Фаршируют тушки при помощи специально приспособленной мясорубки с конусообразной насадкой, через которую при вращении вала мясорубки фарш подается в полость тушки кальмара.
В консервную банку наливают 50-60 г томатного соуса, затем аккуратно укладывают фаршированные тушки кальмара и заливают остальное количество томатного соуса. Соотношение составных частей в консервах следующее (в %): кальмар жареный 30-35, фарш 30-35, томатный соус 40-30.
Фарш для начинки тушек кальмара готовят по рецептурам, приведенным в табл. 54.