Из устриц готовят консервы двух видов - «Устрицы копченые в масле» и «Устрицы в томатном соусе».
Для приготовления консервов используют мясо живых моллюсков - грядовых устриц с тонкой плоской раковиной и скальных устриц с относительно толстой раковиной неправильной формы. Содержание съедобной части или мяса у устриц составляет 5-8% от их общей массы.
Устриц добывают в море драгами с рыболовных судов, а также собирают со дна моря на мелких местах сачками и щипцами.
Живых устриц (с закрытыми створками) укладывают в ящики так, чтобы они не могли раскрыть створки, и доставляют без задержки на консервный завод. Доставленных на завод устриц для удаления из них песка выдерживают в чанах, наполненных морской водой температурой 7-8°С, в течение 50-60 ч, трижды меняя воду. Затем устриц тщательно промывают в проточной воде и бланшируют в кипящей воде для раскрытия створок раковины, после чего при помощи специальных пластинок отделяют тело (мясо) от раковины.
Извлеченное мясо промывают в проточной воде, солят в солевом растворе плотностью 1,12-1,14 г/см3 в течение 1-2 мин, выдерживают 20-30 мин в перфорированных противнях для стекания и консервируют.
Консервы «Устрицы копченые в масле». Подсоленное мясо устриц укладывают на делевые сетки, натянутые на каркас, помещают в предварительно прогретую до температуры 30-40°С коптильную камеру и подсушивают при открытых дверях в течение 18-20 мин. постепенно повышая температуру в камере до 70°С.
По окончании подсушки, когда исчезает запах сырых устриц, их коптят в течение 20-25 мин при температуре 70° С (мясо приобретает светло-коричневый цвет).
Копченое мясо быстро охлаждают до температуры 35-40°С и укладывают в тщательно промытые, прошпаренные и высушенные банки. Поверх мяса кладут ломтики лимона (без кожуры), половину лаврового листа и горошину гвоздики, после чего заливают содержимое банки горячим рафинированным растительным маслом.
Наполненные банки немедленно закатывают, промывают в горячей воде, укладывают в сетки и стерилизуют, а затем быстро охлаждают до температуры 40-45°С.
Копченых устриц расфасовывают в лакированные жестяные банки емкостью не более 175 мл (закладывают 65-75% моллюсков и 35-25% масла).
В готовых консервах мясо должно быть темно-золотистым или светло-коричневым нежным или слегка суховатым с приятным вкусом и ароматом пряностей, а масло - прозрачным с незначительным отстоем влаги и взвешенных частиц; содержание соли в консервах 1,4-2,0%.
Консервы «Устрицы в томатном соусе». Посоленное мясо устриц после стекания излишней влаги панируют в пшеничной муке 85%-ного помола и затем обжаривают в рафинированном растительном масле при температуре 130-140° С в течение 2-3 мин (ужарка должна быть не более 16-17%).
Охлажденное после обжарки мясо укладывают в лакированные банки емкостью не более 175 мл и заливают томатным соусом с содержанием плотных веществ 12%.
Томатный соус приготовляют по той же рецептуре, что и томатный соус для консервов из обжаренной рыбы.
В готовых консервах должно содержаться сухих веществ не менее 20%, поваренной соли 1,3-1,8%; масса мяса должна составлять 70-80% и соуса 20-30% от нетто консервов.
Вкус и запах консервированного продукта должны быть приятными, свойственными обжаренному мясу устриц, томатному соусу и пряностям, цвет томатного соуса - оранжево-красным или красным с коричневым оттенком.