Для приготовления консервов используют свежего охлажденного или мороженого кальмара (Ommastrephes sloanei - pacificus), добываемого в морях Дальнего Востока. Длина промыслового кальмара колеблется от 16 до 30 см, масса - от 70 до 300 г, встречаются и более крупные экземпляры.
Основная съедобная часть кальмара - мантия (туловище), которую и используют для приготовления консервов. Соотношение масс отдельных частей тела кальмара приведено ниже (по данным ТИНРО).

Добытого кальмара до переработки при необходимости хранят в охлажденной до 2°С воде в течение не более 18-20 ч или замораживают и хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 15°С в течение не более 20-30 суток.
Разделывают кальмара вручную, удаляя внутренности вместе с головой и щупальцами:
берут кальмара за голову, осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями; при этом мешочек с сепией должен остаться целым, чтобы тело кальмара не окрасилось в черный цвет.
Мороженого кальмара перед разделкой дефростируют в воде при температуре 20-30°С.
«Кальмар натуральный». Разделанную тушку (мантию кальмара) тщательно промывают в проточной морской воде, затем обваривают водой температурой 80-90°С или ошпаривают острым паром, удаляют кожицу и хитиновые пластинки и ополаскивают в чистой пресной воде. После стекания излишней влаги кальмаров укладывают в лакированные банки целыми параллельно головными срезами в разные стороны или разрезанными на куски шириной не более 7 мм. Предварительно в банки закладывают соль и пряности в следующих количествах:

В банку № 17 укладывают 150, в банку № 31 - 230 и в банку № 6 - 260 г кальмара.
«Кальмар натуральный в заливке». Разделанные тушки (мантии) кальмаров варят в кипящем солевом растворе плотностью 1,02 г/см3 в течение 10 мин, затем тщательно моют в проточной пресной воде и после стекания влаги укладывают в банки целыми тушками или кусочками, добавляя пряную заливку. Норма закладки кальмара 65% и заливки 35% от содержимого банки.
Для приготовления заливки на 1 туб консервов расходуют (в кг):

Наполненные продуктом банки закатывают на вакуум-закаточной машине и стерилизуют по формулам: для банки № 31 и 17 5-15-45-20/112° и для банки № 6 5-15-60-20/112°.

---