Обжаривают капусту в паромасляных печах или двутельных (эмалированных или из нержавеющей стали) котлах, после стекания масла расфасовывают в лакированные банки (№ 3 или 6) и заливают томатным соусом температурой 70-80°С (норма внесения обжаренной капусты 60% и соуса 40%). Наполненные продуктом банки закатывают и стерилизуют по формуле 5-15-50-15/112°.
Томатный соус готовят так же, как томатный соус для консервов из обжаренной рыбы, по следующей рецептуре (в расчете на 1 туб консервов): томат-пасты (30%-ной плотности) - 32; сахара - 9; лука сушеного - 3; масла подсолнечного (для обжарки сушеного лука) - 4, уксусной кислоты (80%-ной) - 0,6, перца горького - 0,06, перца душистого - 0,03, кореандра - 0,01, гвоздики - 0,01; лаврового листа - 0,01, соли поваренной - 4,0 и воды - 145 кг (при использовании пастеризованного обжаренного лука его расходуют в 1,72 раза больше, чем сушеного лука, и исключают из рецептуры растительное масло).
Готовые консервы должны соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет продукта, свойственные обжаренной морской капусте в томатном соусе, без привкуса прогорклого масла; по внешнему виду - однородная, равномерно шинкованная поперек или измельченная на волчке морская капуста; кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) в пределах 0,3- 0,6%; содержание поваренной соли - 1,2-1,8%.
«Морская капуста с овощами в томатном соусе». Для приготовления консервов используют преимущественно свежую или мороженую морскую капусту, но иногда также и сушеную морскую капусту.
Свежую (мороженую) морскую капусту сортируют и моют, как указано выше.
Сушеную капусту по возможности очищают от песка и других загрязнений, затем загружают в чан, заливают чистой водой (из расчета 4-5 л воды на 1 кг капусты) и сверху кладут гнет, чтобы капуста полностью погрузилась в воду. После замачивания, которое длится 3-4 ч при трех-, четырехкратном перемешивании, капусту тщательно моют.
Вымытую капусту измельчают в корнерезках пли волчках на частицы размером 5-10 мм, укладывают в сетки (слой толщиной не более 30-35 мм), обжаривают в растительном масле при температуре 130-150°С в течение 5-6 мин (ужарка составляет 45-47%) и затем быстро охлаждают до температуры 30-40°С.
Обжаренную капусту смешивают в фаршемешалке с обжаренными овощами (морской капусты 50, моркови 37,5 и свеклы 12,5%) и горячим томатным соусом (35% к массе фарша) и затем расфасовывают в банки.