Измельченные пряности хранят в сухих чистых бочатах, выстланных пергаментом. Помещение, в котором хранят пряности, должно быть сухим и чистым. Перед употреблением различные пряности (кроме лаврового листа) тщательно смешивают с сахаром. В табл. 62 приведен расход компонентов при изготовлении пресервов из неразделанной рыбы.

Пряносолевую заливку для пресервов из соленой рыбы готовят следующим образом. В котел с горячей водой вносят пряности и соль и нагревают смесь в течение 15-20 мин при температуре 90-98°С, после чего пряный экстракт охлаждают, сливают с осадка пряностей и фильтруют. Для более полной экстракции ароматических веществ из пряностей рекомендуется при изготовлении новой порции пряносолевой заливки добавлять в котел пряности от первой экстракции.
Содержание соли в пряной заливке регулируют в зависимости от вида изготовляемых пресервов и солености рыбы, заложенной в банки, но оно не должно превышать 12%.
Бензойнокислый натрий вводят в пресервы в виде 10%-ного водного раствора, который готовят заранее следующим образом.
1 кг бензойнокислого натрия растворяют в небольшом количестве горячей (кипяченой) воды в чистой эмалированной посуде и сливают через ватный фильтр в стеклянную бутыль. Объем раствора доводят кипяченой водой до 10 л и хранят в плотно закрытой бутыли до употребления. Не допускается приготовление и хранение раствора бензойнокислого натрия в жестяной, оцинкованной и медной посуде.
При использовании бензойной кислоты ее предварительно переводят в бензойнокислый натрий. Для этого в эмалированную посуду емкостью 10 л помещают 850 г бензойной кислоты и 585 г двууглекислой соды (бикарбоната натрия) и тщательно перемешивают 2-3 мин до получения однородной смеси, после чего добавляют горячую кипяченую воду, доводя объем смеси до 7 л, приливая ее равномерной струей при непрерывном помешивании. Полученный раствор сливают через ватный фильтр в стеклянную бутыль и доводят объем смеси кипяченой водой до 10 л.
Иногда раствор бензойнокислого натрия вводят в продукт одновременно с пряносолевой заливкой.

---