Пресервы этого вида готовят (рис. 98) из свежей или слабосоленой кильки, салаки, мелкой атлантической и беломорской сельди, тюльки, хамсы и сосвинской сельди. Содержание соли в соленом полуфабрикате должно быть не более 8-10%. Расфасовывают пресервы в жестяные и стеклянные байки.

При изготовлении пресервов из свежей рыбы ее тщательно промывают в чистой проточной воде, сортируют по размерам и укладывают в банки. В цилиндрические банки рыбу помещают взаимно перекрещивающимися рядами, а в фасонные - параллельными. Соседних рыбок в одном ряду укладывают головами в разные стороны. На дно банок и на рыбу каждого ряда равномерно насыпают смесь соли, сахара и измельченных пряностей; на рыбу верхнего ряда кладут 0,5-1 лавровый лист.
Банки, наполненные рыбой, выдерживают несколько часов для образования тузлука и усадки рыбы, после чего в них добавляют бензойнокислый натрий и при необходимости докладывают рыбу. Заполненные банки накрывают крышками и укупоривают на закаточных машинах.
При изготовлении пресервов из соленого полуфабриката рыбу, тщательно промытую в 6-8%-ном солевом растворе, укладывают в банки, пересыпая по рядам смесью сахара и пряностей, заливают заранее приготовленным пряносолевым раствором и добавляют антисептик, после чего банки закатывают. На приготовление пряносолевой заливки расходуют 10% всего количества пряностей, подлежащих закладке в банки по рецептуре.
Закатанные, промытые и вытертые насухо банки с рыбой помещают в холодильную камеру температурой минус 2-2°С для созревания пресервов и временного хранения их до отгрузки.
Пряности, применяемые для приготовления пресервов, должны быть предварительно измельчены (кроме лаврового листа). Зерна горького и душистого перца и кориандра дробят на 2-3 части. Гвоздику, имбирь, корицу и мускатный орех размалывают на мельнице и просеивают через сито с отверстиями 1 мм; мускатный орех рекомендуется молоть с добавлением 2-3% душистого перца. Стручковый красный перец размалывают до тонкого порошка, а хмель - грубым помолом и просеивают через сито с отверстиями диаметром 2-3 мм.

---