Антисептик (бензойнокислый натрий), добавляемый в пресервы, задерживает развитие в них гнилостной микрофлоры, а наличие сахара способствует развитию полезных солеустойчивых молочнокислых бактерий.
Органические кислоты, образующиеся в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, входят в комплекс веществ, обусловливающих приятный вкус и аромат созревших пресервов.
Признаки зрелости продукта - нежная консистенция мяса рыбы, особый вкус и запах проявляются постепенно и по мере хранения пресервов усиливаются. Однако со временем расщепление белковых веществ становится настолько глубоким, что пресервы теряют свои достоинства или, как принято говорить, перезревают. При этом консистенция рыбы становится дряблой и мажущей, появляется резкий, острый запах, вкусовые и товарные качества снижаются настолько, что продукт становится непригодным к употреблению в пищу.
Объективным показателем степени созревания рыбных пресервов может служить содержание в них небелкового и аминного азота, а показателем степени доброкачественности - содержание азота летучих оснований, зависящее от развития протеолитической микрофлоры.
Основываясь на том, что созревание пресервов характеризуется накоплением в них продуктов распада белка и главным образом аминокислот, обладающих буферными свойствами, научный сотрудник НИКИМРП Л.С. Левиева предложила простой объективный метод оценки степени созревания пресервов по величине буферной емкости водной вытяжки из мяса рыбы. Последнюю условно называют буферностью пресервов и выражают в градусах.
Зависимость между величиной буферности и степенью созревания некоторых пресервов показана в табл. 58

Работами А.П. Черногорцева (Астрыбвтуз) установлено, что пресервы из каспийской кильки пряного посола созревают тогда, когда примерно 30-32% белковых веществ рыбы подверглось расщеплению с образованием различных форм небелковых азотистых соединений. По его же данным, содержание аминного азота в кильке в момент нормальной зрелости составляет 14-10, а ко времени начала перезревания - 30-33% от общего азота.
Скорость созревания рыбных пресервов находится в обратной зависимости от содержания в них соли. Влияние концентрации соли на накопление в пресервах экстрактивного азота и азота летучих оснований показано на рис. 95 и 96.

---