Для обеспечения поточности производственного процесса и предупреждения излишней аэрации просаливаемой сельди, а также образующегося тузлука вместо выдержки банок с рыбой на стеллажах применяют подпрессовку сельди сразу после укладки в банки с немедленной закаткой наполненных банок.
Закатанные банки вытирают насухо, упаковывают в ящики донышками кверху, а ящики укладывают в штабеля в охлаждаемых трюмах судов или в камерах береговых холодильников.
Чтобы обеспечить равномерное просаливание рыбы, ящики с банками дважды переворачивают: первый раз через 2-3 суток и второй - по истечении 7-10 суток со дня изготовления пресервов.
Примерное соотношение массы свежей сельди, закладываемой в банку, и массы соленой сельди в готовых пресервах приведено в табл. 61

Норма расхода рыбы-сырца на 1 туб пресервов установлена для сельди атлантической и североморской 334 кг с учетом потерь массы сырца при охлаждении и мойке в пределах 2%.
Для правильного и постепенного созревания приготовленные пресервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0-2° С, а затем при температуре 4-5° С.
Практикой установлено, что продолжительность просаливания и созревания сельди при указанном температурном режиме хранения пресервов составляет 60-80 суток для сельди североморской и 80-100 суток для сельди атлантической. При необходимости более продолжительного хранения продукции после месячной выдержки при температуре 0 - минус 2° С ее хранят при температуре минус 5 - минус 7° С.
Консистенция сельди в готовых пресервах должна быть нежной и сочной, а вкус и запах - приятными, свойственными созревшей слабосоленой сельди; на поверхности сельди не должно быть пожелтения.
Бензойнокислого натрия должно быть не более 1,2 г в 1 кг содержимого пресервов, соли (NaCl) - 6-8%.
Отклонения в размерах сельди, укладываемой в одну банку, допускаются для мелкой сельди до 2 см, а для средней и крупной - до 4 см.

---