На практике нередко созревание и качественное состояние пресервов в банках одной и той же партии оказывается различным в основном из-за неодинаковой солености продукта в банках. Часто разница в солености на 1-2% оказывает значительное влияние на степень и скорость созревания пресервов, поэтому очень важно при изготовлении пресервов стремиться к тому, чтобы колебания солености рыбы в банках одной партии были минимальными.
Созревшие пресервы не рекомендуется длительное время хранить даже при температуре, близкой к 0° С, так как продолжающееся расщепление белков быстро приводит к излишнему размягчению и даже полному распаду мяса рыбы, пересыщению заливки растворенными азотистыми веществами и выпадению их в виде белых хлопьев, появлению кисловатого вкуса и неприятного запаха перезревшего продукта. Учитывая это, промышленные предприятия обычно отгружают рыбные пресервы в места потребления в вагонах-ледниках и поездах с механическим охлаждением не вполне созревшими, и продукты дозревают в пути и. при хранении на охлаждаемых складах торговых баз.
Установлено, что при температуре минус 7 - минус 8°С процесс созревания пресервов резко тормозится. В таких условиях пресервы могут храниться 6-12 месяцев без заметного изменения качества, поэтому созревшие рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре минус 7 - минус 8° С.
В случаях нарушений технологического режима приготовления пресервов (уменьшение дозировки соли и антисептика, использование несвежего сырья и т. п.), а также санитарного режима производства возможны бомбаж и порча продукта до появления признаков созревания.
Возникновение в пресервах на поверхности рыбы или тузлука белых хлопьев считается признаком полного созревания продукции, такую продукцию хранить нельзя.
Образование белых хлопьев в пресервах - результат перенасыщения тузлука или заливки растворенными азотистыми веществами.
Работами И.Я. Клейменова и Л.Н. Егоровой (ВНИРО) установлено, что белые хлопья состоят главным образом из свободных аминокислот, причем основную массу их представляет тирозин, который является относительно малорастворимой аминокислотой и поэтому выпадает из раствора в виде кристаллов.
Результаты химических анализов белых хлопьев, собранных с поверхности рыбы, приведены в табл. 59.

Внешний вид кристаллов аминокислот, обнаруженных в белых хлопьях при исследовании их под микроскопом, показан на рис. 97.

В промышленности контроль за созреванием и качественным состоянием рыбных пресервов во время хранения осуществляется обычно путем периодического органолептического исследования отобранных проб, а также путем их химических и бактериологических исследований.

---