При расфасовке в банки тушек, филе и филе-кусочков из свежей рыбы ряды их пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. Банки с уложенной рыбой выдерживают несколько часов для образования естественного тузлука, после чего закатывают. Тушки, филе и филе-кусочки, приготовленные из соленого полуфабриката, пересыпают смесью пряностей и сахара и заливают пряносолевым раствором. Добавляют антисептик, готовят пряности, пряносолевой раствор и выдерживают пресервы для созревания и хранения так же, как и при выработке пресервов из неразделенной рыбы.
Нормы расхода пряностей и других вспомогательных материалов приведены в табл. 63.

Пресервы из рыбы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле
Пресервы в маринаде, горчичном соусе, майонезе и масле готовят из слабосоленой сельди, кильки и салаки простого и пряного посола. Разделывают и укладывают рыбу в банки так же, как и при изготовлении пресервов из разделанной рыбы с пряносолевой заливкой с той лишь разницей, что в случае заливки рыбы майонезом или маслом ее не пересыпают пряностями.
При расфасовке пресервов в маринаде (рулеты) в горчичном соусе и масле на дно банки и на верхний слой рыбы укладывают тонкие ломтики моркови или соленых огурцов. В пресервы с майонезом лук и овощи не добавляют.
Для повышения стойкости пресервов в масле в них добавляют бензойнокислый натрий в количестве 0,33 кг на 1 туб. В пресервы с маринадом и в майонезном соусе, содержащие уксусную кислоту, бензойнокислый натрий не добавляют. При закладке в банки соблюдают следующие соотношения компонентов: рыбы 75, заливки 20-15, гарнира 5-10%.
Заполненные рыбой и соусом банки немедленно закатывают и направляют на склад для созревания и хранения.
Нормы расхода пряностей и других материалов для приготовления пресервов в маринаде, горчичном, майонезном соусе и в масле приведены в табл. 64, 65 и 66.


Для маринадной заливки смесь пряностей с солью и сахаром варят в воде температурой 90-98° С 15-20 мин, после охлаждения и фильтрации в заливку вносят уксусную кислоту.
Для приготовления горчичного соуса порошок горчицы заливают кипятком в соотношении 1 : 1 и тщательно размешивают, добавляя при этом сахар и растительное масло. Полученную горчичную пасту смешивают с холодным маринадом.
Лук маринованный готовят следующим образом. Нарезанный гонкими ломтиками (шайбами) свежий репчатый лук ошпаривают горячей водой и затем выдерживают в уксусно-солевом растворе, содержащем 3-4% уксусной кислоты и 4% поваренной соли.
Соус с майонезом состоит из столового майонеза, в который добавляют сахар, маринад и уксусную кислоту в соотношении (в %): майонеза 64, маринада 27, сахара 7, 80%-ной уксусной кислоты 2. Кислотность соуса должна быть 1,8-2,0%.
Пресервы «Анчоусы».

---