«Анчоусы» вырабатывают из филе созревшей мелкой сельди, салаки или кильки пряного посола. С филе снимают кожу и расфасовывают в банки правильными взаимно перекрещивающимися или параллельными плотными рядами. Филе нижнего ряда укладывают кожной стороной вниз, а филе остальных рядов - кожной стороной вверх. Поверх уложенного филе кладут один лавровый лист, предварительно ошпаренный кипятком, и добавляют рафинированное растительное масло в количестве 1, 1,5, и 2 г в банки емкостью соответственно 125, 175 и 250 г. На приготовление 1 туб «Анчоусов» расходуют 2,8 кг масла. Банки с уложенной рыбой заливают пряносолевой заливкой, приготовленной по следующей рецептуре:

Пресервы «Анчоусы» вырабатывают из созревшей балтийской кильки и салаки пряного посола в оливковом масле. В этом случае филе укладывают в цилиндрические банки правильными взаимно перекрещивающимися рядами и в прямоугольные банки параллельными рядами или свертывают в виде рулетов.
Филе в нижнем и верхнем рядах укладывают кожной стороной к донышку и крышке. На верхний ряд филе кладут кружочки свежего лука от 10 до 20 г в зависимости от размера банок и заливают оливковым маслом. В банку помещают 80% филе и 20% масла от нетто пресервов. На 1 туб пресервов «Анчоусы в масле» расходуют (в кг): масла оливкового 75, лука репчатого 20, бензойнокислого натрия 0,33.
Деликатесные пресервы из слабосоленой жирной сельди в фруктово-овощных и винном соусах с различными заливками и в масле. Ассортимент рыбных продуктов в нашей стране в последние годы значительно пополнился деликатесными пресервами новых видов, приготовляемыми из слабосоленой жирной сельди обычного посола с заливкой разнообразными фруктово-овощными, винными и другими соусами или маслом.
Рыбоконсервные предприятия вырабатывают деликатесные рыбные пресервы в мелких (нетто от 50 до 200 г) банках различной конфигурации (прямоугольные, овальные, эллиптические, цилиндрические), лакированных, красочно литографированных или оклеенных нарядными этикетками.
Сырьем для приготовления этих пресервов является слабосоленая жирная сельдь специального сладкого посола («особая сельдь»), а также обычного посола.
Пресервы из слабосоленой сельди сладкого посола. Выловленную жирную сельдь промывают водой, тщательно перемешивают со смесью соли, сахара и селитры и укладывают в чистые заливные бочки емкостью до 100 л. На верхний слой рыбы дополнительно насыпают 2-3 кг сахарносолевой смеси, бочки укупоривают и направляют на хранение в охлаждаемые помещения при температуре минус 2-2°С.
Процесс просаливания и созревания сельди в бочках продолжается 40-60 суток. Созревшую сельдь хранят до переработки на пресервы при температуре минус 5 - минус 8° С.
При посоле сельди расходуют на 100 кг свежей рыбы, 10 кг соли, 6 кг сахара и 0,5 кг селитры.

---