Содержание соли в слабосоленой сельди, поступающей на приготовление пресервов, должно быть 6-9% и сахара 4-5%.
Добавление при посоле сельди селитры обусловливает розоватый, приятный цвет мяса рыбы в готовом полуфабрикате.
Поступившую на консервный завод слабосоленую сельдь разделывают на филе с удалением хребтовых и реберных костей и кожи, филе разрезают поперек на кусочки, которые аккуратно укладывают в чистые лакированные банки.
Банки с уложенной рыбой заливают соусом или маслом и закатывают. В банки закладывают 70-80% рыбы и 30-20% заливки - соуса или масла.
Приготовленные таким образом пресервы направляют в охлаждаемый склад для созревания при температуре минус 2-2°С. Созревшие пресервы хранят до реализации при температуре не выше минус 5°С и не ниже минус 8°С.
Для приготовления соусов вначале готовят пряную вытяжку кипячением пряностей в закрытом котле в течение 20-30 мин; отвар настаивают не более 18 ч и затем фильтруют. В готовую вытяжку добавляют сахар, яблочный соус, томатную пасту, вино, лимонную кислоту и другие компоненты по рецептуре.
При изготовлении пресервов в винном и розовом соусах в банки поверх филе-кусочков рыбы укладывают по одному ломтику лимона. На 1000 банок пресервов расходуют 67 лимонов.
Пресервы из слабосоленой сельди обычного посола. Для приготовления этих пресервов используют слабосоленую жирную сельдь, содержащую не более 10% соли в мясе.
Сельдь после стекания тузлука разделывают на тушку с удалением головы, киля, брюшка, плавников, внутренностей.
После тщательной зачистки пленки тушки хорошо промывают в тузлуке (плотностью 1,05 г/см3) до полного удаления чешуи и оставшихся в брюшной полости загрязнений. Затем тушки разделывают на филе со снятием кожи и удалением хребтовой и реберных костей.
Филе подравнивают с боков и разрезают поперек на кусочки ровным срезом или на равные пластинки прямым или наклонным срезом.
Кусочки или пластинки укладывают плотно в банки плашмя пли поперечным срезом к донышку (80% от нетто пресервов), добавляют заливку; наполненные банки накрывают крышками и закатывают.
При изготовлении пресервов в яблочно-лимонном соусе па верхний ряд рыбы укладывают тонкие кусочки лимона.
Закатанные банки промывают, тщательно протирают и направляют в охлаждаемые камеры, где продукт созревает в течение 2-3 месяцев при температуре минус 2-2°С.
В готовых созревших деликатесных пресервах должно содержаться рыбы 70-90%, заливки 30-10%, поваренной соли 6-8% и бензойнокислого натрия 1,5 г на 1 кг содержимого банки.