Контроль производства рыбных консервов имеет важное значение в связи со специфичностью рыбного сырья и условий его переработки (нестойкость против порчи, трудность механизации разделки рыбы, применение различных открытых аппаратов для посола, бланшировки, обжарки рыбного полуфабриката, приготовления томатного соуса и других заливок, повышенная влажкость воздуха и парообразование в консервных цехах, способствующие развитию микрофлоры, возможность быстрого загрязнения скоропортящимися рыбными отходами, а следовательно, и микроорганизмами производственных помещений, оборудования и инвентаря).
Кроме того, хорошо поставленный производственный контроль не только обеспечивает выпуск продукции высокого качества, но и способствует быстрейшему внедрению передовой технологии и новой техники, а при современном состоянии рыбоконсервного производства, когда постоянное улучшение качества вырабатываемой продукции сочетается с увеличением производительности предприятий, нельзя обойтись без внедрения нового высокомеханизированного оборудования и связанного с этим постоянного и тщательного контроля качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и режимов всех операций технологического процесса.
Производственный контроль начинается с приемки сырья. При этом устанавливают наличие и процент прилова (мелочь, рыба других пород), соответствие качества сырья действующим техническим условиям. Определяют качество рыбы, состояние чешуи, брюшка, глаз, консистенцию мяса, цвет жабр и мяса, запах и т. п.
Проверяют качество вспомогательных материалов, поступающих на завод, и соответствие их ГОСТу. Определяют массу прибывающих на завод сырья и вспомогательных материалов, а также соответствие заводских хранилищ предъявляемым к ним требованиям. Одновременно с этим проверяют санитарные условия и соблюдение сроков хранения. Каждую партию рыбы направляют на переработку в строгой очередности ее поступления на предприятие. Исключением является только сырье, хранящееся в холодильниках при температуре ниже 0°С. Рыбу, поступающую в производство из хранилищ, снова взвешивают, устанавливают величину потерь при хранении и повторно проверяют качество сырья.
Контроль основных производственных операций при выработке рыбных консервов в основном охватывает следующие процессы: сортировку и инспекцию поступающей в производство рыбы и других водных промысловых, качество которых контролируют органолептически или с помощью технических анализов.
При мойке рыбы и другого водного сырья проверяют качество и сменяемость воды в моечных машинах, а также качество мойки. Кроме того, отбирают пробы на микробиологический анализ для установления обсемененности сырья микробами до и после мойки.