При съеме чешуи и разделке рыбы проверяют качество разделки, количество отходов и следят за тем, чтобы в отходы не попадали съедобные части рыбы. Кроме того, наблюдают за санитарным состоянием всего рыборазделочного оборудования, чешуесъемных и других машин.
Контроль механизированной разделки рыбы заключается в проверке правильности отделения голов, плавников, внутренностей, тщательности зачистки брюшной полости. При этом наблюдают за слаженностью работы отдельных узлов рыборазделочных автоматов, укладкой рыбы на подающие конвейеры, заточкой ножей, работой прижимных роликов, регулировкой разделочной машины на средний размер рыбы каждой обрабатываемой партии. Следят за тем, чтобы не оставались жаберные дуги при тушках, не было разрывов тушек, оголения костей и других дефектов разделки.
При порционировании рыбы проверяют качество порционирования, потери сырья с крошкой и в случаях необходимости делают микробиологические анализы на обсемененность рыбы микробами после этой операции.
В процессе посола кусков или тушек рыбы контролируют концентрацию и качество тузлука, соотношение между количеством тузлука и количеством рыбы, а также продолжительность посола. При посоле рыбы, используемой для изготовления консервов в томатном соусе, учитывают соленость томатопродуктов, а также соленость рыбы, поступающей в производство после льдосолевого замораживания или хранения.
В процессе панировки рыбы следят за качеством панировки, соответствием расхода муки установленным нормам, а также обсемененностью сырья микробами после панировки. Кроме того, обращают особое внимание на влажность поверхности кусков или тушек рыбы перед панировкой, так как излишек или недостаток влаги мешает образованию хорошей панировочной корочки.
Проверяют сроки выдерживания кусков перед обжаркой, которые должны быть достаточными для закрепления мучного слоя на поверхности рыбы и впитывания влаги мукой.
При предварительной термической обработке рыбы перед консервированием (бланшировка, подсушка, обжарка, копчение) контролируют продолжительность и температуру процесса. На основании органолептических признаков следят за качеством обработки полуфабриката (например, за своевременной сменой воды в водяных бланширователях и масла в обжарочных печах). При бланшировке рыбы в солевых растворах периодически определяют концентрацию соли в них. В обжарочных печах контролируют уровень масла и водяной подушки, следят за нарастанием кислотного числа и изменением качества масла. Периодически, не реже одного раза в смену, проверяют изменение массы сырья при обработке, а также потери сухих веществ.
Контроль работы коптильных установок заключается в проверке качества дыма и топлива. Кроме того, определяют температуру дыма, массу рыбы после копчения, цвет подкопченной рыбы и консистенцию ее мяса.