Рыбу используют для производства пищевых, лечебных, кормовых и технических продуктов. Комплексное использование рыбы основано на различии в строении и химическом составе отдельных частей ее тела. Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его технологические свойства, химический состав, а также характер изменений, происходящих в теле рыбы после смерти.
Известно более 12 тыс. видов рыб, обитающих в морях, реках и озерах, из них около 1,5 тыс. видов имеют промысловое значение. Исходя из условий существования, рыб подразделяют на следующие группы:
- пресноводные - живут и размножаются в пресной воде (лещ, щука, сазан, форель и др.);
- проходные - обитают в море, а для нереста заходят далеко в реки (осетровые, лососевые, некоторые сельдевые, угорь и др.);
- полупроходные - обитают в опресненных участках морей, устьях рек; для нереста заходят недалеко в реки (рыбец, усач, тарань, вобла и др.);
- морские - живут и размножаются в море. Подразделяются на пелагических, живущих в поверхностных слоях воды (сельди, тунцы, скумбрия, сардины и т. д.), и донных, живущих в непосредственной близости от дна (тресковые, камбаловые, морской окунь и др.). Кроме того, имеется особая группа глубоководных рыб, живущих на больших глубинах (1000 м и более).
Около 90% всего улова составляют морские и проходные рыбы.
Рыбы отличаются большим разнообразием форм и размеров.
Масса рыб колеблется от нескольких граммов (снеток, тюлька, мойва и др.) до сотен килограммов (белуга, калуга, тунцы, акулы и др.), размеры - от нескольких сантиметров до нескольких метров. Схема измерения рыб приведена на рис. 1.

Удельная поверхность. Большое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение площади ее поверхности к объему или массе. Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее происходит ее охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание. Величина удельной поверхности зависит от размеров и формы тела рыбы. У хамсы, тюльки, кильки и других очень мелких рыб удельная поверхность 5-10 см2/г, у салаки 2,0-4,5, у сельдей разных размеров от 1,0 до 1,5, у леща массой 0,5 кг - 0,9 см2/г и т. д.
Плотность. Плотность тела живой рыбы практически равна плотности воды, в которой она обитает. У уснувшей рыбы плотность тела несколько меньше, чем у живой, за счет наполнения плавательного пузыря воздухом, поэтому снулая рыба, как правило, плавает на поверхности. Это позволяет транспортировать рыбу-сырец на заводах и судах в потоке воды по гидрожелобам. Потрошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность больше 1 г/см3 и в пресной воде тонут. Плотность потрошеной рыбы и мяса рыб разных видов колеблется от 1,05 до 1.08 г/см3, чешуи - от 1,3 до 1,55 г/см3.

---