Органами, осуществляющими контроль производства на рыбоконсервных предприятиях, являются отделы технического контроля (ОТК) и заводские лаборатории с бактериологическими кабинетами.
Задачи производственных заводских лабораторий следующие:
- проверка качества поступающего в производство рыбного сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и тары,
- контроль за правильностью проведения технологического процесса и соблюдением установленных технологических режимов, в соответствии с производственными инструкциями,
- контроль за соблюдением установленных норм расхода сырья и материалов на единицу продукции и изыскание мер для снижения потерь в производстве;
- проверка качества готовой продукции для обеспечения выпуска предприятием консервов, соответствующих требованиям стандартов и технических условий;
- контроль за условиями хранения сырья, полуфабрикатов, материалов и готовой продукции в производственных цехах и на складах предприятий;
- изучение рекламации потребителей, выявление причин снижения качества и образования брака консервов и разработка мероприятий по ликвидации выпуска недоброкачественных консервов;
- контроль за состоянием весов и контрольно-измерительных приборов;
- проведение опытных работ, связанных с улучшением использования сырья, уточнением режимов и совершенствованием технологии приготовления консервов, а также с освоением выпуска нового ассортимента продукции;
- систематическое проведение профилактического бактериологического контроля производства с обязательной проверкой степени обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией.
Профилактический бактериологический контроль производства проводят для своевременного выявления причин и ликвидации источников заражения микроорганизмами сырья, материалов и полуфабрикатов по ходу технологического процесса приготовления консервов до их стерилизации.
Правильно организованный и регулярно осуществляемый профилактический бактериологический контроль производства помогает поддерживать консервное предприятие в хорошем санитарном состоянии, а также способствует развитию и закреплению культурных навыков труда и личной гигиены у работников рыбоконсервного производства.
Регулярная проверка обсемененности консервов микрофлорой перед их стерилизацией позволяет объективно характеризовать санитарно-гигиенический уровень консервного предприятия.