При выдержке консервов проверяют режим их хранения (температура и влажность воздуха на складе), а при подготовке к отправке - качество банок и правильность их этикетировки и укладки в ящики, соответствие упаковки и маркировки требованиям стандарта, отсутствие деформированных и ржавых банок, соблюдение мероприятий, предупреждающих порчу консервов в пути.
При подаче автомашин или вагонов под погрузку консервов наблюдают за их состоянием (удовлетворяют ли требованиям, предъявляемым к транспортным средствам для перевозки консервов).
На всех этапах производства, когда полуфабрикат соприкасается с металлами, особенно тщательно следят за чистотой оборудования и систематически анализируют полуфабрикат и готовые консервы на содержание тяжелых металлов.
Кроме того, в задачи производственного контроля входит проверка качества воды, санитарного состояния всего технологического оборудования, соблюдения правил личной гигиены всем обслуживающим персоналом производственных и вспомогательных цехов, фактического расхода сырья, а также всех вспомогательных материалов в соответствии с действующими нормативами.
Контроль готовой продукции сводится к проверке соответствия ее качества требованиям действующих стандартов или технических условий. При этом проводят органолептическое, техническое, химическое и микробиологическое исследования продукции.
Заключение о качестве выпускаемой готовой консервной продукции составляют на основе комплексных показателей, которые характеризуют ее доброкачественность, химический состав, вкусовые достоинства и соответствие требованиям действующих стандартов.
Показателями, характеризующими качество рыбных консервов или пресервов, являются количество сухих веществ, жира, азотистых веществ, витаминов, поваренной соли и других минеральных веществ, наличие и количество солей тяжелых металлов (свинца, меди, олова), химических консервантов (в пресервах), кислотность, органолептические и бактериологические показатели качества продукции.
Все эти показатели полностью характеризуют качество и пищевую ценность готовых консервов или пресервов. Однако в практике рыбоконсервного производства ограничиваются определением только части этих показателей, причем определяют те физико-химические показатели, которые предусмотрены действующими стандартами на данные консервы.
Например, стандартами на рыбные консервы не предусмотрен показатель содержания белков, хотя белок является основной и наиболее ценной частью консервов. Это объясняется тем, что количество белка в консервах не может значительно изменяться в ходе технологического процесса. Действующие стандарты регламентируют содержание в консервах сухих веществ, соли, тяжелых металлов и кислотность. Эти показатели надо определять, так как они могут измениться в ходе технологического процесса.