Чтобы обеспечить должный контроль производства во всех направлениях (технический, химический и бактериологический контроль), в штате лаборатории консервного завода должны работать квалифицированные технологи, химики и микробиологи. В обязанности технологов лаборатории входит наблюдение за правильностью проведения технологического процесса приготовления консервов путем периодической проверки тщательности выполнения отдельных производственных операций и соблюдения установленных режимов обработки рыбы.
Повседневный контроль за ведением технологических процессов на производстве осуществляют сменные технологи цехов под руководством заводской лаборатории.
Химическое и микробиологическое исследования выпускаемых с предприятия консервов проводят с обязательным соблюдением методов анализа, установленных специальным стандартом. Качество консервов по органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус и запах продукта) оценивают на организуемых лабораторией дегустационных совещаниях работников консервного завода.
Результаты проверок правильности ведения технологического процесса и анализов сырья, полуфабрикатов, материалов и готовых консервов, а также заключения лаборатории по ним записывают в лабораторные и цеховые журналы по определенной форме.
Для успешного выполнения задач, возложенных на лабораторию (ОТК) завода, заведующему лабораторией (начальнику ОТК) предоставлено право;
- приостанавливать выпуск и отгрузку продукции, не соответствующей стандартам, техническим условиям и рецептуре, поставив в известность об этом директора завода;
- приостанавливать с разрешения директора предприятия работу отдельных аппаратов и агрегатов, участков производства и цехов, не обеспечивающих выпуск продукции, соответствующей утвержденным стандартам, техническим условиям и рецептуре;
- запрещать выпуск продукции при отсутствии утвержденных на нее в установленном порядке стандартов или технических условий;
- принимать окончательное решение о качестве продукции;
- запрещать пользование контрольно-измерительными приборами, дающими неправильные показания, до их исправления или замены новыми, немедленно извещая об этом главного инженера завода;
- в случае разногласий с директором или главным инженером завода по вопросам качества продукции и организации его контроля на данном предприятии обращаться непосредственно в вышестоящие организации:
- подписывать удостоверение о качестве выпущенной (отгружаемой предприятием) продукции.