Головы, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10-12%, но нередко и больше). У многих рыб в голове и костях содержится также большое количество жира (10-15% и более). Содержание жира в плавниках обычно невелико (1-2,5%), но в отдельных случаях, например у осетровых и сома, может быть довольно значительным (до 15-20% и более). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценными в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей кальция и небольшого количества углекислого и фтористого кальция, гидроокиси кальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки.
В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25-35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества - ихтилепидина, а также очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей от 15 до 30% к массе чешуи). В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.
Кожа. Кожа рыб в большом количестве содержит родственные коллагену протеиноиды - проколлагены, легко превращающиеся в глютин, и в небольших количествах коллаген, эластин и экстрактивные небелковые вещества. Содержание жира подвержено значительным колебаниям (у сельди от 0,3 до 37%).
Благодаря большому содержанию проколлагена кожа, не содержащая большого количества жира, является хорошим сырьем для производства клея. В настоящее время освоено производство высококачественного клея из кожи трески, используемого в цветном телевидении.
Кожа рыб может быть использована и как кожевенное сырье, особенно кожа таких рыб, как акулы, скаты, зубатка, сом и др.
Внутренности. По химическому составу внутренности (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяют на жирные и тощие. Богаты жиром внутренности окуневых, лососевых и некоторых карповых рыб. Белковые вещества во внутренностях содержатся в сравнительно небольших количествах (9,4-12,5%). Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные ферменты - трипсин, пепсин, липазу и амилазу. Ферментативная активность внутренностей различна у рыб разных видов и изменяется у рыб каждого вида в течение года.
По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.
Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, иногда вплотную прилегает к позвоночнику и прирастает к стенкам брюшины. Стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды; серединного фибриллярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия.
Иногда в стенки пузыря включены кристаллы гуанина, придающие ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1 % массы тела рыбы. В стенках плавательного пузыря обычно содержится менее 2% жира и более 30% белков. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50-55°С легко переходит в глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. Особую ценность имеют плавательные пузыри осетровых рыб, из которых получают высококачественный клей, применяемый в пищевой промышленности для осветления вин, пива и приготовления кулинарных изделий, в медицине для изготовления пластырей, а также для склеивания наиболее ценных музыкальных инструментов и реставрации картин.