Заключенные в мышцах белки находятся преимущественно в коллоидном состоянии - в виде гелей и золей, что предопределяет неустойчивость и изменчивость свойств (денатурацию) белковых веществ мяса рыбы при изменении условий среды. При подкислении растворов до рН 4,5-5,0 или насыщении их солью (последнее имеет место при крепком посоле рыбы) белки утрачивают растворимость и осаждаются (высаливаются). При нагревании белки свертываются (коагулируются). Так. альбумины свертываются при температуре 38-40-51°С, глобулины при 37-88°С. Денатурация белков имеет место и при обезвоживании (дегидратации) их систем (при сушке и замораживании).
Небелковые азотистые вещества. На долю небелковых азотистых веществ в мясе свежей рыбы в среднем приходится около 15% общего азота. Они растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости, легко растворяются в воде и извлекаются при обработке мышц водой, поэтому их нередко называют экстрактивными веществами. Пищевая ценность небелковых азотистых веществ невелика, но некоторые из них придают рыбе специфический вкус и запах и влияют на секрецию пищеварительных соков, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи.
Небелковые азотистые вещества включают следующие группы соединений: азотистые основания, аминокислоты, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола и пурина.
Углеводы. В тканях рыб в основном в туловищных мышцах и печени содержится в небольшом количестве полисахарид гликоген, или животный крахмал. Гликоген - важнейший энергетический материал мышц. В живом организме он расходуется при мышечной работе и накапливается во время отдыха. После смерти рыбы находящийся в ее мышцах гликоген быстро распадается с образованием молочной кислоты. При определении пищевой ценности рыбы углеводы обычно не учитывают из-за небольшого их содержания.
Витамины. Это вещества содержащиеся в тканях рыб в очень небольших количествах, но играющие очень важную роль регуляторов процессов обмена веществ в организме. Некоторые из витаминов (B1, В2, РР, пантотеновая кислота) входят в состав простетических групп ферментов, что указывает на наличие тесной связи между витаминами и ферментами. Один из важнейших витаминов В12 участвует в процессе биосинтеза белка и кроветворении.
В теле рыбы витамины распределены неразномерно, причем во внутренних органах их содержится обычно гораздо больше, чем в мышцах. В особенности это относится к жирорастворимым витаминам, которые находятся в мясе далеко не всех рыб. Содержание витаминов в мясе даже одного вида рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано с содержанием витаминов в корме рыб: