Жир. Жиры рыб являются довольно сложной смесью ряда веществ. Основную массу их составляют простые липиды - триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединяемые обычно под общим названием нейтрального жира. Кроме того, в состав жировых веществ входят более сложные по своей структуре соединения типа эфиров - сложные липиды или липоиды, к которым относятся фосфатиды (фосфо-липиды) и стериды.
В жирах рыб практически всегда содержатся стерины, витамины (A, D, Е, К и F), красящие вещества (пигменты) и иногда углеводороды (в жире акул и скатов). Эти вещества не омыляются щелочью, общее количество их обычно невелико (от 0,1 до 3%).
Нейтральный жир представляет собой сложную смесь большого числа глицеридов, в составе которых найдено свыше 90 в основном высокомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, в том числе высоконепредельных с четырьмя, пятью и шестью двойными связями.
Присутствующие в жире рыб в значительных количествах линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты в настоящее время признаны очень важными, физиологически необходимыми веществами и причисляются к витаминам (витамин F). Имеются сведения, что и многие другие ненасыщенные жирные кисты рыбьих жиров обладают биопотенцией.
Фосфатиды - это сложные эфиры, построенные из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания, представлены в рыбьих жирах лецитином, кефалином и сфингомиелином. Суммарное содержание всех фосфатидов в мясе рыб составляет от 0,38 до 1,1%.
Стериды и стерины в рыбьих жирах представлены в основном холестерином, который в свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) входит в состав всех клеток и тканей, образуя с белками комплексы.
Красящими веществами (пигментами), придающими жиру рыб окраску от светло-желтой до красной, являются каратиноиды (лютеин, астацин, тараксантин и др.).
Жиры морских рыб по сравнению с жирами пресноводных содержат больше высоконепредельных кислот и поэтому окисляются быстрее.
Жиры рыб хорошо усваиваются в организме человека и животных.