Как правило, мышечная ткань содержит значительно больше воды и гораздо меньше минеральных веществ, чем кости, плавники, чешуя. В коже, чешуе, голове и костях содержится много белков, но эти белки относятся к соединительнотканным (коллаген) и пищевого значения не имеют: они используются для приготовления клея. Наибольшее количество белка содержится в икре. У некоторых рыб, например у осетровых и лососевых, содержание белка в икре достигает 30%. Белки икры наиболее полноценны, содержат полный комплекс аминокислот.
Весьма большие различия имеются в распределении жира. У одних рыб (осетровых, лососевых, сельдевых) жир находится преимущественно в жировой ткани, располагающейся в толще мяса или в подкожном слое, у других рыб (в частности, у камбал) жир сосредоточен главным образом в околокостной соединительной ткани. У некоторых рыб основная масса жира заключена в брюшной полости в виде ожирков на внутренностях или отдельных внутренних органах (печени).
Основным источником питательных веществ (белка, жира) является мясо рыбы, т. е. туловищные мышцы вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Химический состав мяса рыбы непостоянен и изменяется в зависимости от ее вида, возраста, физиологического состояния, времени и места вылова, при этом наблюдаются теже закономерности, что и в изменении химического состава целой рыбы. В табл. 5 приведен средний химический состав мяса некоторых основных промысловых рыб (в %).

Учитывая большие колебания в содержании жира и его влияние на пищевую ценность и вкусовые качества мяса, рыб подразделяют в зависимости от жирности мяса на три категории: тощих (с содержанием жира в мясе до 2%), рыб средней жирности (2-5%) и жирных (более 5%). Выделяют еще группу особо жирных рыб, содержащих в мясе более 15% жира. Это деление не распространяется на сельдей, из которых к жирным относятся содержащие более 12% жира, к нежирным - содержащие 5-12% жира, и к тощим - сельди с содержанием жира в мясе менее 5%.
Содержание белка в мясе большинства видов рыб колеблется от 14,5 до 22,0%. Повышенным содержанием белков в мясе отличаются тихоокеанские лососи (21-22%) и тунцы (22-26,8%). Благодаря относительно постоянному и высокому содержанию белков в мясе большинства видов рыба рассматривается в первую очередь как белковый продукт питания.
Содержание минеральных веществ в мясе разных рыб примерно одинаковое и составляет в среднем 1-2%.

---