Тело рыбы принято делить на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мясо, голова, икра у самок и молоки у самцов, печень и сердце; к несъедобным - кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь, почки, кожа и чешуя (рис.2). Голову рыбы можно только условно отнести к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов некоторых рыб (осетровые, судак и др.) приготовляют заливное или уху, а из голов лососевых - консервы типа «Рагу из голов лососевых рыб в томатном соусе».

Съедобные части и органы рыбы направляют в основном на производство пищевых продуктов. В табл. 3 приведен массовый состав некоторых рыб в % к массе тела.

Среднее содержание мышц в теле рыбы составляет около 50%, а средний выход мяса (мышцы вместе с костями и кожей) около 70% к массе тела.
У большинства рыб более 95% массы головы составляют хрящи, кости и жабры, которые несъедобны (кости, жабры) или малосъедобны (хрящи), и только около 5% - мясо.
Икра рыб очень питательна благодаря повышенному содержанию белков и жира; у осетровых - масса ее достигает 34%. а у лососевых - 25% массы тела.
Среди других внутренних органов большое значение имеет печень, составляющая иногда большую часть всей массы внутренностей рыбы и являющаяся важным источником получения жира и витамина А.
Масса остальных внутренностей, за исключением половых продуктов и печени, составляет обычно 3-6% от массы целой рыбы, из которых 2-4% приходятся на долю желудка и кишечника, 0,5-1% на плавательный пузырь, а остальное - на сердце, селезенку, почки и поддерживающую соединительную ткань (брыжейку). В период интенсивного питания относительная масса внутренностей может очень сильно увеличиваться в результате обильного наполнения пищеварительного тракта пищей и накопления жировых отложений в брюшной полости и достигать 8-12, а иногда и 20%.
Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и физиологического состояния (времени лова). Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различными размерами и массой зрелых половых проектов у самцов и самок рыб. Сезонные различия в массовом Составе связаны, с одной стороны, с изменением размеров половых продуктов при их развитии и нересте, а с другой стороны с неравномерностью питания и различной упитанностью бы в разное время года - накоплением жира и белков в организме рыб при откорме после нереста и их расходованием в период развития половых продуктов, преднерестовых миграций и нереста, когда рыба обычно не питается. Например, мясо атлантической сельди наименьшую массу имеет перед нерестом (январь-март), когда сельдь перестает питаться, и наибольшую в период нагула (июль-сентябрь), когда она усиленно питается. Половые продукты (икра, молоки), наоборот, достигают наибольшей массы в преднерестовый период (декабрь- март).
Масса съедобных частей увеличивается с возрастом рыбы в результате развития жировой и мышечной тканей.

---