Различают элементарный и молекулярный химические составы рыбы и отдельных частей и органов ее тела. Элементарный химический состав характеризует содержание отдельных химических элементов, а молекулярный - отдельных веществ (или групп родственных веществ, например белков) в целой рыбе или ее органах, частях и тканях.
В теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и многие др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (водород, кислород, углерод, кальций, сера, фосфор), а встречающиеся в очень небольших количествах - микроэлементами. Несмотря на малое содержание в рыбе, микроэлементы имеют очень важное физиологическое значение, так как участвуют в обмене веществ в организме.
Химический состав рыбы меняется в зависимости от ее возраста и пола, времени года, кормовой базы водоема, в котором она обитает, и других факторов. Эти изменения у рыб, особенно У проходных (например, лососевых) и некоторых морских (например, сельдевых), бывают значительными. От содержания отдельных веществ в рыбе зависят ее физические свойства, питательные и вкусовые качества. При технологической оценке рыбного сырья обычно учитывают содержание в рыбе (или отдельных частях ее тела) воды, общего количества азотистых веществ, условно называемых общим белком, жира и минеральных веществ (золы). В настоящее время это считается недостаточным, так как рыба - важнейший источник не только белка и жира, но и необходимых для организма человека микроэлементов (йода, брома, меди, серы, железа, кобальта и др.), многих витаминов [жирорастворимых (A1 и A2, D2 и D3, Е и К) и водорастворимых (группы В)]. В наибольших количествах витамины содержатся во внутренних органах, особенно в печени и кишечнике, в мясе их меньше.
Ниже приведено содержание основных веществ в теле целой рыбы (в %).

Из этих данных видно, что более половины массы тела рыбы составляет вода, содержание белков относительно постоянно (16-20%). Наибольшим колебаниям подвержено содержание жира (более чем в 10 раз). Характерная особенность химического состава рыб - наличие определенной взаимосвязи между содержанием жира и воды: чем больше жира, тем меньше воды. Содержание жира - один из главных показателей, по которым судят о пищевой ценности рыбы. По этому показателю рыб обычно подразделяют на три группы: тощих рыб (содержание жира не более 4%), рыб средней жирности (4-8%), жирных рыб (более 8%).
Вещества, входящие в состав тела рыбы, распределены в нем неравномерно. Средний химический состав отдельных частей тела некоторых промысловых рыб приведен в табл. 4 (в%).

---