Вода. Заключенная в тканях рыбы вода подразделяется на связанную и свободную, которая в свою очередь подразделяется на иммобилизованную, структурносвободную и водуомачивания.
Под связанной водой подразумевается вода, прочно связанная с молекулами растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, входящих в состав тканей рыбы. Связанная вода в отличие от свободной не является растворителем, замерзает при температуре значительно ниже 0°С; для ее испарения требуется значительно больше тепла, чем для испарения свободной воды.
Свободная вода в тканях рыбы удерживается структурной сеткой, образуемой азотистыми веществами. В сарколемме, миофибриллах и септах структурные сетки образуют клетки, которые можно рассматривать как микропоры. Извлечь воду из этих клеток механическим путем без полного разрушения структуры невозможно.
Иммобилизованной называют воду, механически захваченную структурной сеткой в момент ее образования.
Структурносвободной считают часть воды, которую можно выделить из тканей рыбы прессованием или центрифугированием.
Водой смачивания условно называют пленку воды, оставшуюся на поверхности рыбы после мойки, удерживающуюся на - ей силами поверхностного натяжения и оказывающую определенное влияние на процесс консервирования рыбы (например, на посол, сушку, маринование). При взвешивании вымытой рыбы получают завышенные данные, поэтому необходимо принимать меры для удаления с поверхности рыбы воды смачивания (стекание, встряхивание рыбы).
Свободная вода является растворителем всех входящих в состав мяса рыбы водорастворимых органических и неорганических веществ.
Характер связи воды с основными веществами тканей рыбы оказывает большое влияние на консистенцию и вкус рыбы. Так, при замораживании рыбы вода из нее не удаляется, но связь воды с белковыми веществами нарушается и впоследствии после размораживания полностью не восстанавливается. В результате чего мясо рыбы в значительной мере теряет свои первоначальные свойства (упругость) и консистенция ее становится более водянистой, что особенно характерно для мороженой рыбы, продолжительное время хранившейся на холодильнике или неоднократно замораживающейся.
Мясо свежей рыбы содержит воды (в % на сырое вещество): связанной 4-6, структурносвободной 8-12, иммобилизованной до 65 и воды смачивания не более 6 (она не входит в состав мяса рыбы).