Белки. Белки - наиболее важные и сложные по своей химической природе вещества, входящие в состав мяса рыбы.
Белок в организме животного синтезируется из аминокислот, одни из которых могут образовываться в самом организме или поступать с пищей, другие не могут образовываться в организме, а могут только поступать с пищей (незаменимые аминокислоты). Отсутствие в потребляемом белке хотя бы одной из незаменимых для данного организма аминокислот делает его неполноценным. Не менее 85% белков мяса рыбы являются биологически полноценными и содержат незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах (треонин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан, гистидин), следовательно, рыба является полноценным белковым продуктом.
В состав мяса рыбы входят солерастворимые белки типа глобулинов (миозин, актин и их комплекс - актомиозин) и в небольшом количестве тропомиозин. Эти белки образуют миофибриллы мышечных волокон и составляют в сумме более половины всех белковых веществ мяса рыбы.
Водорастворимая фракция белков (20-25% общего количества) представлена такими белками, как миоген, миоальбумин, глобулин X и миопротеид. Эти белки входят в состав саркоплазмы.
Кроме того, в мясе рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей миостромины, входящие в состав сарколеммы, а также сложные белки нуклеопротеиды, входящие в состав клеточных ядер.
Нерастворимые соединительнотканные белки мяса рыб представлены в основном коллагеном. При нагревании в воде коллаген переходит в клей, или глютин. У костистых рыб коллаген составляет обычно 2-4% всех белков, но у некоторых видов его содержание доходит до 6-7%, в мясе хрящевых рыб коллагена больше (8-10%).
Наиболее важным из всех белков является миозин ввиду его количественного преобладания и особых биологических свойств - наличия ферментативной (АТФ-азной) активности и способности при определенных условиях соединяться с актином. образуя комплекс актомиозина. Последний обусловливает сокращение мышц во время прижизненной механической работы и при посмертном окоченении. Ферментной активностью, кроме миозина, обладает миоген, катализирующий одну из реакций гликолиза.