Мускулатура рыб включает три группы поперечнополосатых мышц: мышцы туловища, головы и плавников. Спинные и брюшные мышцы туловища разделены поперек тонкими соединительными перегородками - миосептами - на сегменты - миомеры или миотомы, количество которых равно числу позвонков. Миотомы имеют вид конусов, обращенных вершиной к голове рыбы и входящих один в другой. Состоят они из продольно расположенных пучков мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью - эндомизием. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые в свою очередь соединяются через межмышечные перегородки и опорные связки со скелетом. Строение мяса рыбы показано на рис. 3.
Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено небольшим количеством полужидкого бесструктурного вещества (межклеточная жидкость). Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, прилегающих к боковой линии, отчего у многих рыб (тунцов, скумбрии и др.) мясо в этих местах имеет темно-бурую окраску.
Соединительная ткань у рыб является местом, где откладывается резервный жир. Иногда в подкожном слое, около позвоночника, у основания плавников и в нижней части брюшных мышц скопление жировых клеток бывает настолько значительным, что образуется сплошная жировая ткань.
Мышечное волокно представляет собой весьма сложное образование, состоящее из трех основных частей (см. рис. 3): из эластичной оболочки - сарколеммы, гелеобразного волокнистообразования - миофибрилл. заполняющих большую часть клешей, и вязкого белково-соляного раствора - саркоплазмы.

Миофибриллы представляют собой тончайшие ориентированные нити, которые, как струны, протянуты в мышечном волокне от одного его конца до другого и построены в основном из механоактивных, сократительных белков - актина и миозина.
Саркоплазма - вязкий слабо структурированный белково-соляной раствор, состоящий из миоальбумина, миогена А и В. глобулина X, миоглобулина и различных солей. В состав протоплазмы входят также около 2% липидов, 1% углеводов (гликоген), аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и много других веществ.
В саркоплазму погружены клеточные ядра, особые образования - митохондрии саркосомы, в которых концентрируются ферментные системы, участвующие в тканевом дыхании и синтезе белков.
Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и туловищные мышцы, но не разделяются на сегменты. Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия, посредством которых пучки волокон прикрепляются к соответствующим костям или отходящим от них связкам.
Мясо рыб состоит в основном из туловищных мышц вместе с прилегающей к ним рыхлой соединительной и жировой тканью. Консистенция мяса рыб разных видов при прочих равных условиях зависит от содержания в нем соединительнотканевых образований, жира, белковых веществ, воды и характера связи воды с белками. В мясе рыбы соединительной ткани меньше, чем в мясе наземных животных, что делает ее консистенцию более нежной.
Под пищевой ценностью рыбы в широком смысле слова подразумевается выход съедобных частей (мясо, икра, молоки, печень) и их химический состав, возможность приготовления из нее питательных и вкусных продуктов в разнообразном ассортименте. Обычно пищевую ценность рыб принято оценивать по выходу мяса и его калорийности, хотя большое значение имеет также содержание в мясе витаминов и микроэлементов.
При сравнении выхода мяса и его калорийности у рыб различных экологических групп оказалось, что проходные и полупроходные рыбы наиболее мясисты и их мясо наиболее калорийное. Наименее калорийно мясо пресноводных рыб. Проходные и полупроходные рыбы являются прекрасным сырьем для производства деликатесных продуктов закусочного типа и по, существу единственным сырьем для приготовления балычных изделий и икры. Морские рыбы отличаются значительными колебаниями выхода мяса и его калорийности. По технологическим свойствам они наиболее подходят для производства соленых и копченых продуктов (сельдевые и др.), мороженых (тресковые и др.) и консервов (тунцовые, сардины и др.). Большое содержание йода - важное пищевое достоинство рыб этой группы.

---