При замораживании (вынужденном, случайном) в наибольшей степени ухудшается качество консервов в томатном соусе (томате), затем следуют натуральные (и особенно в желе) и менее всего страдает качество консервов в масле. На качестве консервов первых двух групп...


Варьируя температурой масла и временем пребывания в нем рыбы, обеспечивают получение золотистой, хрустящей, прочно держащейся корочки из теста и вместе с тем достигают прожаренности рыбы в нужной степени. Предпочтение следует оказывать высокотемпературным...


Правильность панировки кусков (тушек) рыбы перед обжариванием оказывает существенное влияние на качество консервов и при сухом способе (панировке мукой) в основном зависит от степени увлажнения поверхности панируемой рыбы, правильного подбора муки по ассортименту...


Нередки резкие отклонения от оптимума, от нормы цветности томатного соуса в рыбных консервах. Чаще всего это бывает тогда, когда варка и упаривание соуса осуществляются с грубыми нарушениями, что приводит к карамелизации соуса, к пригару. Портится цвет томатного соуса...


Приходится сталкиваться с порчей тканевого жира в стерилизованных рыбных консервах. Главной причиной этого тяжелого порока, выражающегося в возникновении привкуса стойкой горечи и «ржавого»- прогорклого, олифистого запаха, является использование в консервном производстве...


Птичками называется деформация наружных поверхностей донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки. ГОСТ 11771-66 не допускает наличия птичек из-за того, что изломы жести вблизи закаточного шва угрожают герметичности тары. На отдельных банках с пресервами...


Этот порок консервов и пресервов выражается в том, что на крышке или донышке жестяной банки образуется небольшая выпуклость: при нажиме она исчезает, но одновременно образуется на другом конце банки в сопровождении характерного хлопающего звука, издаваемого жестью.


Вид содержимого банок главным образом в натуральных и иногда в некоторых других консервах более или менее ухудшается в результате выпадения на поверхность кусков белка - так называемого «тертого мяса», или белкового, творожистого осадка. Описание визуальных признаков...


Японские ученые исследовали действие молочнокислого аммония в консервах «Кальмар в рассоле». Значение рН в этих консервах быстро возрастает, и поэтому струвит в них легко образуется. Исследователи установили, что внесение 0,4 г молочнокислого кальция в банку...


В натуральных консервах из горбуши, кеты, красной, тунца, скумбрии, трески, пикши и особенно в консервах из мяса крабов, креветок, лангустов, омаров и кальмаров нередко ощущается хруст. Несколько реже хруст бывает и в других консервах (например, в баренцевоморской треске...



Назад 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 19 Вперед