Жир. Жиры рыб являются довольно сложной смесью ряда веществ. Основную массу их составляют простые липиды - триглицериды жирных кислот, являющиеся собственно жирами и объединяемые обычно под общим названием нейтрального жира. Кроме того, в состав жировых веществ входят более сложные по своей структуре соединения типа эфиров - сложные липиды или липоиды, к которым относятся фосфатиды (фосфо-липиды) и стериды.
В жирах рыб практически всегда содержатся стерины, витамины (A, D, Е, К и F), красящие вещества (пигменты) и иногда углеводороды (в жире акул и скатов). Эти вещества не омыляются щелочью, общее количество их обычно невелико (от 0,1 до 3%).
Нейтральный жир представляет собой сложную смесь большого числа глицеридов, в составе которых найдено свыше 90 в основном высокомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот, в том числе высоконепредельных с четырьмя, пятью и шестью двойными связями.
Присутствующие в жире рыб в значительных количествах линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты в настоящее время признаны очень важными, физиологически необходимыми веществами и причисляются к витаминам (витамин F). Имеются сведения, что и многие другие ненасыщенные жирные кисты рыбьих жиров обладают биопотенцией.
Фосфатиды - это сложные эфиры, построенные из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания, представлены в рыбьих жирах лецитином, кефалином и сфингомиелином. Суммарное содержание всех фосфатидов в мясе рыб составляет от 0,38 до 1,1%.
Стериды и стерины в рыбьих жирах представлены в основном холестерином, который в свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) входит в состав всех клеток и тканей, образуя с белками комплексы.
Красящими веществами (пигментами), придающими жиру рыб окраску от светло-желтой до красной, являются каратиноиды (лютеин, астацин, тараксантин и др.).
Жиры морских рыб по сравнению с жирами пресноводных содержат больше высоконепредельных кислот и поэтому окисляются быстрее.
Жиры рыб хорошо усваиваются в организме человека и животных.
- Характеристика отдельных веществ в рыбе (часть 1)
- Химический состав рыбы (часть 2)
- Химический состав рыбы (часть 1)
- Соотношение масс отдельных частей тела рыбы
- Физические свойства рыбы (часть 3)
- Физические свойства рыбы (часть 2)
- Физические свойства рыбы (часть 1)
- Хлопуша, или ложный бомбаж консервов
- Творожистый (белковый) осадок в консервах
- Струвит в консервах (часть 2)
- Струвит в консервах (часть 1)
- Соли тяжелых металлов в консервах (часть 2)
- Соли тяжелых металлов в консервах (часть 1)
- Птички и скисание консервов
- Порча жира в консервах
- Пороки цветности содержимого консервов
- Пороки панировки и разделки
- Пороки обжаривания
- Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 2)
- Пороки, при жестких режимов стерилизации (часть 1)
- Пороки, вызванные замораживанием консервов
- Подтечность консервов
- Отстой и пороки консистенции консервов (часть 2)
- Отстой и пороки консистенции консервов (часть 1)
- Нестерильность консервов
- Лопнувшее брюшко и сползание кожицы
- Деформация и коррозия банок (часть 2)
- Деформация и коррозия банок (часть 1)
- Химический бомбаж (часть 2)
- Химический бомбаж (часть 1)