Консервы относятся к числу наиболее стойких продуктов, способных выдерживать длительное хранение, тем не менее их пищевые и вкусовые свойства при хранении со временем изменяются; скорость, с которой меняются свойства консервов, зависит от вида консервов и условий их хранения.
Довольно сложные процессы, обусловливающие изменение внешнего вида, вкусовых качеств, физического состояния и химического состава консервов во время хранения пока еще относительно мало изучены. Однако известно, что в начальный период хранения, который называют обычно периодом созревания консервов, происходят процессы, способствующие улучшению вкусовых качеств консервов, а в последующий - процессы, вызывающие постепенное ухудшение качества консервов или, как принято говорить, их старение.
Происходящее в стадии созревания улучшение качества консервов выражается в том, что рыба приобретает более нежную и сочную консистенцию, становится ароматнее и приятнее на вкус. Такое улучшение качества продукта наступает в результате постепенного разрыхления и пропитывания мяса рыбы соусом (заливкой) и перераспределения влаги, жира, соли и других вкусовых и ароматических веществ между заливкой и рыбой.
Продолжительность созревания рыбных консервов различных видов неодинакова и колеблется от 2 до 6 месяцев.
Так, например, продолжительность созревания натуральных консервов (в собственном соку) составляет 1-2, консервов из обжаренной рыбы с томатным соусом - 2-3, консервов из копченой рыбы в масле - 3-4, консервов «Сардины атлантические в масле» - 5-6 месяцев. Продолжительность созревания консервов зависит от температуры, при которой они хранятся. При пониженной температуре хранения (0-5° С) созревание замедляется, а при повышенной (18-20°С), наоборот, ускоряется.
Во второй более длительной стадии хранения происходит старение консервов: постепенно гидролизуются белковые вещества рыбы, в результате чего увеличивается содержание в консервах небелковых азотистых веществ и азота летучих оснований. В связи с частичным распадом белковых веществ изменяется структура мяса рыбы, консистенция его становится более мягкой, дряблой и нарушается целостность кусков (тушек) рыбы. Одновременно изменяются свойства содержащегося в консервах растительного масла и рыбного жира в результате их частичного гидролиза и окисления. Развивающаяся коррозия банок приводит к увеличению содержания олова в продукте, а олово оказывает заметное каталитическое действие на процессы изменения белковых и жировых веществ в консервах.
Процесс созревания как и процесс старения консервов протекает быстрее с повышением температуры в складах, где хранятся консервы.
В табл. 25 и 26 представлены данные наблюдений за изменением химических показателей консервов «Сардины балтийские» (из салаки) в оливковом масле в нелакированных банках № 17 (из белой жести горячего лужения) во время хранения при разных температурах (данные АтлантНИРО).