В связи с этим возникает вопрос: не целесообразнее ли продукты моря перерабатывать в продукты питания и соответствующим образом их хранить, чем получать из них белок животного происхождения. Для решения этой проблемы требуется разработка соответствующей холодильной технологии. Отдельно остановимся на белках и содержащихся в них аминокислотах, которые не вырабатываются в организме человека.
Основным их источником являются продукты животного происхождения. Установлено, что при замораживании белки не изменяют существенно своих свойств, а способность связывать воду сохраняют и после размораживания.
Несколько иначе обстоит дело с хранением жира. Кратковременное хранение охлажденного или замороженного жира широко распространено, но при длительном хранении качество жира ухудшается. В результате окислительных и ферментативных реакций жир постепенно прогоркает. Ослабить влияние окислительных и ферментативных реакций можно путем применения соответствующей упаковки и снижения температуры хранения.
Замораживание является одним из наиболее щадящих способов в смысле разрушения витаминов, все же часть их теряется как в процессе приготовления замороженных продуктов, так и в процессе хранения и размораживания. При понижении температуры холодильного хранения и правильном размораживании эти потери минимальны.
Таким образом холодильная обработка позволяет в максимальной степени сохранить технологические свойства и пищевую ценность сырья, осуществить перевозку и длительное хранение, создать запасы сырья. Особое значение это приобретает в условиях отдаленного океанического промысла и сезонного вылова многих видов рыб. Кроме того, холодильная обработка менее энергоемка, а значит, экономически более оправдана, чем другие виды обработки, что видно из данных, приведенных в табл. 16.

Для повышения качества мороженной продукции в перспективе необходимо снижение температуры замораживания и хранения до -30...-40°С, использование более совершенных воздушных конвейерных морозильных аппаратов горизонтально-плиточных и роторных с температурой кипения хладагента до -65°С.
Основная область использования холода — производство, хранение, транспортирование охлажденных, подмороженных и мороженых продуктов.
Широкое применение находит холод при посоле, приготовлении пресервов, кулинарных изделий, рафинации жиров, хранении копченой, вяленой, кулинарной и других видов продукции. В последнее время получает широкое развитие криотехнология (криоизмельчение, криоструктурирование и т. п.).

---