Качество поступающей на предприятия рыбы должно отвечать ГОСТ 7631.
При поступлении каждой партии рыбы прежде всего проверяют сопроводительные документы, а затем проводят осмотр для определения качества. При приемке затаренной рыбы вскрывают и осматривают до 5% всех мест и отбирают среднюю пробу для исследований. На основании результатов осмотра и лабораторных исследований отобранной пробы устанавливают качество всей партии рыбы.
При осмотре и исследовании качества рыбы обращают внимание на следующие показатели:
— наличие и процентное отношение прилова других видов рыб;
— соотношение в партии рыб различной величины (по длине или массе), если она не сортирована;
— упитанность рыбы (по внешнему виду и на ощупь);
— наличие и количество механических повреждений;
— окраску рыбы, которая может быть блестящей, потускневшей или тусклой;
— целостность чешуйчатого покрова;
— наличие слизи на поверхности рыбы;
— состояние слизи (мутность, запах);
— цвет и залах жабр, наличие и состояние слизи на них;
— состояние глаз (выпавшие или запавшие);
— состояние анального кольца (запавшее или выпуклое), его цвет;
— запах внутренностей рыбы;
— запах мяса рыбы, особенно в местах скопления жира;
— консистенцию мяса (упругая, мягкая или дряблая);
Исходя из указанных выше показателей рыбу подразделяют на свежую, задержанную и испорченную.
У свежей рыбы глаза выпуклые и чистые, жабры ярко-красные, поверхность тела светлая, чистая, блестящая, покрытая небольшим количеством слизи. Тело упругое, ямочка от надавливания пальцем не образуется.
У задержанной рыбы опавшие и тусклые глаза, жабры красные, потемневшие или побледневшие, покрытые слизью, поверхность тела побледневшая, тусклая с большим количеством слизи серого цвета с затхлым запахом. Консистенция мяса ослабленная, при надавливании пальцем образуется ямочка, которая быстро выравнивается.
Глаза испорченной рыбы запавшие и мутные, жабры бледно-розовые, покрытые мутной слизью с неприятным запахом. На поверхности тела скопилось большое количество слизи темно-серого цвета с гнилостным запахом. Брюшко вздутое. Тело дряблой консистенции, ямочка, образованная от надавливания пальцем, не исчезает.
При приемке следует обращать внимание на наличие в партии рыбы, имеющей размер ниже установленных норм. После определения качества рыбы ее взвешивают. Наиболее ценную рыбу (осетра, белугу, лососей и др.) принимают поштучно.
Количество свежей рыбы, поступившей на переработку, осуществляют весовым или объемным методами. При весовом методе дают возможность воде, находящейся на поверхности тела рыбы, стечь или удаляют ее путем встряхивания рыбы на специальных установках — трясунах.
При объемном методе массу рыбы рассчитывают по формуле

где Р — масса рыбы, т; γ — поправочный коэффициент; V — объем бункера или другого мерного устройства, м3; К — насыпная масса рыбы, т/м3.
Поправочный коэффициент учитывает воду смачивания, так как насыпную массу принято определять для рыбы с сухой поверхностью, и составляет 0,94—0,96 для мелкой и 0,96—0,98 для крупной рыбы.

---