Ткани рыбы, как и других животных, подразделяются на мышечную, эпителиальную, соединительную, жировую, костную и др.
Мышечная ткань. По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань — это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и др. Смешанная мышечная ткань — это мышцы сердца.
Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп — двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков — миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками — септами.
Миомеры — это тонкие полоски ткани, напоминающие конусы, которые входят друг в друга и обращены к голове. Они состоят из расположенных параллельно мышечных волокон, покрытых соединительной тканью — эндомизием. Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия и соединяются с костным скелетом.
Мышечную ткань рыбы можно рассматривать как сплошную коллоидную систему, состоящую из трех основных образований: септ, мышечных волокон и эндомизия. Септы состоят в основном из коллагена и эластина.
Мышечное волокно (рис. 1.6) представляет собой сложное образование, состоящее из трех основных частей: эластичной оболочки — сарколеммы, гелеобразного волокнистого образования — миофибрилл и вязкого белкового образования, заполняющего большую часть клетки, — саркоплазмы. Длина мышечного волокна различна, самые длинные волокна находятся в центральной части мышцы.

Саркоплазма — это раствор, состоящий из белков миоглобулина, миогена А и В, глобулина X, миоальбумина, а также из различных минеральных солей. В состав саркоплазмы входят около 2% липидов и 1% углеводов (гликогена), аденозинтрифосфорная кислота и другие вещества.
Миофибриллы. представляют собой тончайшие нити, которые как струны протянуты от одного конца мышечного волокна до другого. Особенность структуры миофибриллы — это чередование светлых и темных дисков, которые обеспечивают поперечно-полосатую исчерченность мышц. В состав миофибрилл входят в основном такие белки, как миозин, актин, актомиозин и тропомиозин.
Сарколемма — это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина). Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее короткими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп. Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.
Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и туловищные, но не разделенных на сегменты.
Часть мускулатуры рыб нередко бывает окрашена в коричневый, бурый или красный цвет и, в отличие от белой, называется темной мускулатурой.

---