Химический состав рыбы зависит от возраста, времени года, содержания кормов в водоемах, площади посадки и т. д. (табл. 8).
Весной в мышцах больше воды, чем летом и осенью, что говорит о готовности к нересту. Количество белка и жира увеличивается в нагульный период. Отмечены различия в химическом составе в зависимости от среды обитания. Окунь, обитаемый в реке, на зимовку уходит с более высоким содержанием белка по сравнению с одновозрастным окунем в водохранилище, что указывает на более высокое содержание кормов в реке. С возрастом количество белка в теле рыбы незначительно возрастает, а влаги — снижается. Рыба, выращенная при высокой плотности посадки (150 тыс. экз./га), но с применением подкормки и удобрений, имеет более высокое содержание белка. Внесение в воду прудов азота и фосфора до оптимальных норм способствует нормализации белкового обмена в организме рыбы.
Жирность ее увеличивается с возрастом. Двухлетки прудовых рыб содержат жира значительно больше, чем однолетки. Независимо от возраста запасы жира возрастают к осени. Соотношение влажности и жирности при этом обратно пропорционально. С повышением жирности количество воды в мясе рыбы снижается.

Наличие жира в теле рыбы зависит также и от климатических условий. При содержании рыбы в холодных водоемах его накопление начинается значительно раньше, чем в теплых водоемах. Накопление жира у сеголетков карпа в июле происходит очень медленно (2,6—3,8%) и наибольшей величины достигает в октябре — до 8,7% от массы тела. Применение дополнительного корма с высоким содержанием углеводов значительно увеличивает содержание жира. На белковый и жировой обмен оказывают влияние не только наличие основных питательных веществ (белок, жир) в корме, но и количество макро- и микроэлементов. Установлено, что между количеством белка и жира в теле сеголетков и рядом микроэлементов существует связь. Например, между жиром и кобальтом — обратная связь.
Содержание макро- и микроэлементов в теле рыбы определяется многими факторами, к которым относятся ее вид, возраст, составы корма, воды, грунтов, времени и места вылова. При выращивании в одних и тех же условиях в теле мелких рыб содержится относительно меньше кальция и фосфора, чем у крупных. Накопление микроэлементов зависит от их количества в окружающей среде. У старших по возрасту рыб снижается содержание в теле таких микроэлементов, как железо, марганец, медь, цинк. У мальков карпа содержание железа составляет в среднем 1617 мг/кг, а у двухлеток — до 49,09 мг/кг; марганца соответственно 132,9 и 7,64 мг/кг. Отмечены различия в минеральном составе рыбы в зависимости от сезона года. Так, весной содержание марганца высокое (101,36 мг/кг), в июле резко падает, в сентябре повышается, снижаясь вновь к октябрю. Аналогичная картина наблюдается и для большинства других микроэлементов. Это явление объясняется, видимо, увеличением или уменьшением подвижных форм макро- и микроэлементов в окружающей среде.

---