Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ. Отсутствие или недостаток одного или нескольких витаминов вызывает определенные заболевания.
Витамины подразделяются на две группы — растворимые в воде (водорастворимые) и растворимые в органических растворителях и жирах (жирорастворимые).
К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.
В теле рыбы витамины распределены неравномерно. Во внутренних органах их гораздо больше, чем в мышечной ткани, особенно жирорастворимых. Содержание витаминов в рыбе, даже одного вида, подвержено большим колебаниям, что зависит в первую очередь от содержания витаминов в корме.
Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А, (ретинола). Содержание витамина А2 в печени щуки составляет в среднем 4180 ИЕ/г, а в печени окуня — 22000 ИЕ/г. Содержание витамина А2 у пресноводного угря колеблется от 9000 до 27000 ИЕ/г, в печени сельди от 2740 до 12880, палтуса — от 1510 до 22700, скумбрии — от 1030 до 56340 ИЕ/г. Наибольшее количество витамина А находится в мясе тунца — 900 мг% и японского угря — 744 мг%.
Витамин D содержится в основном в печеночном рыбьем жире. Большое содержание витамина D3 (холекальциферола) обнаружено в жире морского окуня — от 20 до 800 ИЕ/г; у тунца — от 1000 до 4000; у меч-рыбы — от 9000 до 10000 ИЕ/г. У речного окуня содержание витамина D3 составляет до 11 ИЕ/г в 1 г печени.
Витамин D в мясе различных рыб содержится в сравнительно небольших количествах. Максимальное его количество (30 мг%) обнаружено в атлантический сельди, скумбрии и тунце.
Витамин Е (токоферол), называемый фактором размножения, в печеночных жирах содержится в количестве около 1 мг/г.
Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба важный источник витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В6 (пиридоксина), В12 (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С.
Содержание этих витаминов в мясе подвержено значительным колебаниям. Содержание витамина В, колеблется от 4 до 460 мг%, В2 — от 14 до 660; B6 — от 20 до 1500; В12 — от 0,02 до 23; РР — от 0,3 до 14,8 мг%; В5 — от 0,04 до 1,03; С — от 0,5 до 19,7 мг%. Витамин Вт (карнитин) обнаружен в мышцах хрящевых и костистых рыб в количестве 70—700 мг на 1 г сухой ткани. Высокое содержание фолиевой кислоты наблюдается у миног, угрей и др. У большинства рыб содержится холина в среднем 0,4—0,6 мг на 1 г сухого вещества.
Витамина В1 больше всего обнаружено в мясе налима (до 460 мг%), тунца, скумбрии, семги (200—250 мг%). У сельдевых рыб оно доходит до 23—60 мг%.
Витамин В2 в наибольших количествах содержится в мясе скумбрии (230—660 мг%), тихоокеанской сельди (217 мг%). палтуса (185 мг%). Содержание ценного в пищевом значении витамина В12 в мясе многих видов рыб невелико: тунца 4,7—4,9 мг%, скумбрии — 4,8—12, атлантической сельди — 8—14 мг%; в мясе других видов рыб оно не превышает 1 мг%. В мясе тунца, скумбрии, палтуса количество никотиновой кислоты доходит до 11—14 мг%, в мясе других видов рыб — около 2—4 мг%.
Водорастворимые витамины, содержащиеся в рыбе, довольно устойчивы и при обычных способах обработки большей частью сохраняются, а при варке значительная часть их переходит в бульон. Витамин А устойчив к действию температуры при отсутствии в среде кислорода. В присутствии кислорода он быстро окисляется и разрушается.