Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в %.
Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные — голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.
Массовый состав рыбы зависит от ее вида (табл. 1), а также от пола, времени лова и возраста.

Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Зависимость массового состава от пола обусловливается в основном размерами и массой гонад. Например, у леща массой 1,6—1,66 кг масса мышц у самцов составила 53,4%, а у самок — 44,5%, масса гонад соответственно составляет 1,6 и 17 %. У самцов крупнее также головы, кости и внутренние органы. Наибольшей массы половые продукты достигают в период перед нерестом, масса зрелых ястыков у самок разных видов составляет в среднем от 10 до 20% от массы целой рыбы, но в отдельных случаях она достигает 25—26%. Масса икры у трески увеличивается по мере созревания: у половозрелой самки к ноябрю она составляет 3—4 %, в ноябре—декабре — 5% и в феврале — 10%.
На практике при оценке степени зрелости гонад выделяется 6 стадий:
— железы не развиты и пол установить нельзя (молодь и неполновозрастные рыбы);
— железы находятся в начале развития с наличием признаков пола (созревающие особи, взрослые особи после нереста);
— железы не созрели, но уже сравнительно развиты (рыбы перед нерестом);
— железы вполне созрели и достигли максимального развития (взрослые особи перед нерестом);
— половые продукты свободно вытекают из желез при легком нажиме (в стадии нереста);
— половые продукты выметаны.
Массовый состав рыбы в зависимости от возраста и массы указывает (табл. 2), что с возрастом и при большей массе рыбы увеличивается выход мышц и снижается выход костей.

Масса и размер печени также зависит от вида рыбы и колеблется в пределах 1,5—28,5%. У чешуйчатого карпа печень составляет 6,6%, у леща — 2,6, налима — 4,9, трески — 10,3, ската — 8,8, акулы — 28,5%. Масса других внутренних органов (без молок, икры, печени) составляет 5,5—8,6%, в том числе плавательного пузыря — 0,7—1,9%.
Масса голов колеблется от 1 до 30%, костей и плавников от 6 до 20, кожи — от 2 до 8 и чешуи — от 1 до 5%.

---